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糖醋黄花鱼
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periodical企鹅

这道菜我在作品里起了个“花开富贵之鱼跃龙门”的名字，通俗点其实就是我们平时所做的糖醋鱼，只不过临近春节，为图个好彩头，故起了这么个好听一点的名字。

最近有几位厨友私下跟我说，想学习一下如何来做这道菜，现在就把方法告诉大家。因为那天在做这菜的时候我也没想到做菜谱，故其中步骤就没有拍照片，不过没关系，我先把方法介绍给大家，以方便急于知道的厨友，回头我再慢慢做照片的添加。

另外调料没有称量，我做菜基本凭感觉，量的多少适合各位自己的口味才是最佳，不过糖醋比例我在里面会告知大家。我所标示的以勺为单位的用量，均为家中汤匙标准非烘焙勺标准，这点请各位注意。

食材
大黄花鱼 1条
料酒 2勺
盐 1/2勺
马铃薯淀粉 适量
番茄沙司 3勺
白糖 3勺
米醋（或白醋） 3-4勺
清水 半碗
蒜 2瓣
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    1、鱼洗净，直刀入骨斜切入，讲究点的为上七下八刀，我们在家就不必了，以鱼大小而定，提起时鱼肉外翻为佳。切好后入盆中，加入清水，盐，料酒，姜片浸泡十分钟去腥入味。
  • 步骤 2/9
    2、取出浸泡的鱼，沥干或擦干水份，拍入干淀粉，鱼全身包括刀口内的肉上都要拍到。
  • 步骤 3/9
    3、水调淀粉成浆，抓起淀粉浆成连续流下状即可，将鱼抖掉多余干淀粉后全身挂浆。
  • 步骤 4/9
    4、锅中入多些油，烧至六成热。简单測温方法，取一筷子，放入油锅有小气泡出现。单手同时抠鱼嘴掐鱼尾，放入油锅不要松手，先炸鱼身至定型，后放入油锅中炸至全熟及定型，让鱼腮张开为最佳，比较美观，这一步控制油温是关键。
  • 步骤 5/9
    5、炸成后取出提高油温，复炸一下约20秒取出摆盘，目的是让成品鱼外焦里嫩
  • 步骤 6/9
    6、盘饰采用的是水仙花造型，材料均为黄瓜、蒜苔与胡萝卜可食用食材，绿色环保，关于雕刻这里我就不说了，想学习此方面的厨友网上可以搜到关于雕刻的教学
  • 步骤 7/9
    7、锅入油少许，加入番茄沙司3至4勺，略炒，让汤汁更加亮红，入清水，加白糖3勺，待熔化，加入米醋或白醋（非陈醋）3至4勺，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油增加亮泽。
  • 步骤 8/9
    8、我所说的勺指的是它
  • 步骤 9/9
    9、将汤汁淋于盘中鱼身，既成。祝大家都能做出漂亮的糖醋鱼，也祝大家花开富贵年年有余～。
小贴士

1、炸到定型才可放手，否则失败。

2、控制油温为关键。

发布于 2018-10-13
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