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家常酸菜鱼
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老顽童immigrate

集大家之长，自己用得比较顺手的方法

这个不是正宗的做法，辣度也不算很辣，偏向广东的口味，事先说明一下，免得不适合嗜辣的亲们的口味哈～

食材
草鱼 一条4-5斤
花椒 适量
酸菜 2棵
料酒 适量
盐 适量
泡椒 一小包
胡椒粉 适量
蛋清 2个
白砂糖 适量
红辣子 适量
姜末 适量
蒜蓉 适量
玉米油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    备料：草鱼，4-5斤左右，买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉（图一），鱼头开两边，鱼骨鱼腹切段，你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀，最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉，不然回来自己也要将黑膜刮掉。
  • 步骤 2/9
    配料：酸菜切块（图二），蒜蓉，姜末，香菜碎，绿色花椒，红辣子段，泡椒（买那种一块钱一包的就够用了，泡椒水也留着）。
  • 步骤 3/9
    鱼肉切片：鱼肉两面都擦干水，鱼皮那边用厨房纸垫着防滑，切鱼肉向着鱼尾方向，贴着鱼刺切，这样的鱼片煮的时候才不会散开，方法如图三。切鱼片时想要不打滑，除鱼肉和案板保持干爽外，买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了，这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩，除了蛋清淀粉和火候以外，刀功也是很重要的一环，就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。
  • 步骤 4/9
    腌制：鱼头鱼骨鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀；鱼片装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，想要更嫩点，可以加点浓淀粉水，拌匀（能接受的，可以加点鸡粉），如图四。
  • 步骤 5/9
    鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，上锅备用，如图五。
  • 步骤 6/9
    用一半的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，盖上锅盖，如图6。
  • 步骤 7/9
    大火煮开，小火炖20分钟左右，过程注意水份不足要添加，然后加盐和鸡精调味，不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里，剩下奶白色的鱼汤。鱼汤大火煮开后，鱼腹鱼片一起倒入，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉边缘变白色，立即关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，不需要等汤煮开，如图七。捞好鱼肉后，重新开火将汤煮开，倒入成品盘子里，七八分满就好。
  • 步骤 8/9
    鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火烧锅，加大量的油，油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子，炸一下，10来秒左右（图八），立刻整锅均匀淋上鱼肉表面，即可。
  • 步骤 9/9
    加点香菜叶子装饰，然后就可以准备几碗白饭了。
小贴士

酸菜鱼的酸菜一定要够酸，不够酸的酸菜做不出好的汤底。

鱼肉下锅打散后不能再搅拌，否则鱼肉会散开。

关于汤的调味，咸度自己尝一下，差不多就可以了，因为接下来要煮的鱼片里还有咸味，两者一起就够味了。

如果想放配菜，例如豆芽，娃娃菜，青瓜之类的

就另外用水煮开，加一点油盐，将你想放的青菜轻轻烫一下，过青了就捞起来铺在盘底，然后再将煮好汤的酸菜鱼骨-鱼肉逐层铺上，最后倒入汤，再泼油。

因为青菜烫的过程中会出水，会稀释酸菜鱼汤的味道，汤就不够香浓了，所以就另外煮油盐开水来烫菜。青菜不需要烫太软，稍软就好了，因为铺在底层，还要浇热汤热油，会持续加热，吃的时候就刚好够软了。

青瓜的话直接生的铺在盘里就好了，太软不好吃。

发布于 2019-02-10
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