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鱼香卤猪蹄
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ordinarily欣怡

鱼香肘子的变式，不想吃肘子，肉肉太多，于是便想当然地将肘子偷换成了蹄子，且事先将蹄子卤制了一番，做法实非主流，妥与不妥，求鉴定！

食材
猪蹄 2只
老姜 1芽
香葱 1把
冰糖 2块
各种香料 各少许
干辣椒 十几个
花椒粒 1小把
老抽 适量
盐 适量
料酒 适量
豆瓣酱 1大勺
泡椒 3个
泡姜 1芽
独蒜 1个
生抽 适量
醋 适量
香油 少许
白糖 适量
淀粉 适量
油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    新鲜猪蹄刮洗干净，放入冷水锅中，倒入少量料酒，放入姜片，烧开，焯水，除尽血水，捞出，洗净备用；
  • 步骤 2/9
    准备好八角、山奈、桂皮、草果、香叶、丁香、良姜、白蔻、草蔻、丁香、茴香、陈皮、干辣椒、花椒粒，装入调料球，冲洗干净；姜拍破，葱挽结，备好冰糖---香料的作用是增加食材的卤味，衬托但绝不能掩盖食材本身的香味，所以每一味香料不宜多放；
  • 步骤 3/9
    冷水一锅（以能淹过食材为宜）放入️中所有材料，放入焯好水的猪蹄，加入盐（预估好卤汁蒸发后的水量，以比平时做菜略盐为宜）、老抽、料酒，加盖，旺火催开继续煮制10分钟后，转小火，卤制两小时左右；
  • 步骤 4/9
    卤熟的猪蹄捞起，晾凉；
  • 步骤 5/9
    豆瓣酱剁细与花椒粒装碗，泡姜泡椒老姜适量切碎，蒜切片，葱切花；生抽＋糖＋香醋＋香油＋鲜汤调成味汁；兑好水淀粉；
  • 步骤 6/9
    热油下卤好的猪蹄烫至表面起小泡，控油铲起---油珠张狂，小心防护，期间注意翻面；
  • 步骤 7/9
    底油依次放入豆瓣酱和花椒粒、泡椒泡姜蒜片、部分葱花爆香后，烹入味汁；
  • 步骤 8/9
    掺入鲜汤，放入猪蹄，烧开，焖制猪蹄入味；
  • 步骤 9/9
    焖入味的猪蹄装盘，料汁里分两次调入水淀粉收浓，淋在猪蹄上，撒葱花即可。
发布于 2018-06-05
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