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手撕老面包~奶香十足
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bachelor-m

威信389704054，喜欢美食的互相交流。

此配方适合28X28cm的金盘。12个小面包

食材
酵头面团 适量
高筋面粉 210克
低筋面粉 90克
白砂糖 24克
干酵母 6克
水 240克
主面团 适量
蜂蜜 70克
盐 7.5克
奶粉 24克
全蛋液 90克
水，不同的面粉吸水率不一样，水要要预留点，不够再加 20-30克
黄油 72克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    酵头面团，所有材料混合无干粉就行。可以不用厨师机或者面包机，直接用筷子搅拌就行了。可以室温26度左右发酵2-3小时。体积膨胀三倍大，侧面可以看到很多气孔
  • 步骤 2/25
    发酵好的酵头你扒开里面会有很多蜂窝组织。这样就说明完成了
  • 步骤 3/25
    将发酵好的酵头和主面团里除黄油以外的所有材料混合，打出厚膜。再加入室温软化黄油低速混合，再高速打出10成筋度。
  • 步骤 4/25
    拉扯面团有弹性，薄膜不必追求太薄！裂口光滑即可。
  • 步骤 5/25
    整理光滑，放入发酵箱，26摄氏度，70%湿度，发酵40分钟左右
  • 步骤 6/25
    手指沾面粉戳洞。洞口不回弹，面团不塌陷即可。
  • 步骤 7/25
    平均分割面团，12等份，大约90-95克一个，稍微滚圆松弛15-20分钟
  • 步骤 8/25
    松弛好的面团，手掌拍下排气，然后擀面杖擀成长椭圆形
  • 步骤 9/25
    翻面，把光滑面朝着桌面，自上而下卷起
  • 步骤 10/25
    放入发酵盒继续松弛10分钟
  • 步骤 11/25
    搓长，左右手用力要均匀
  • 步骤 12/25
    对折
  • 步骤 13/25
    左手不动，右手自外向内搓滚，搓麻花状
  • 步骤 14/25
    卷起放入左手的环中，记得接口压在底部，看不到。这样才美观
  • 步骤 15/25
    如果做的比较多，手法记得快一些，别前面的都开始发酵了。后面还没弄好。我这次一次做了28个。所以分了两个金盘
  • 步骤 16/25
    整形好，放入发酵箱，32摄氏度，75%发酵40分钟左右。手指按压面团，微微回弹即可按压回弹速度快说明没发酵到位，没有发酵到位烤会面团炸开，不好看也不好吃按压塌陷说明发酵过度，这样烤出来的面包会花纹不清晰。口感也偏酸有酒味。发酵非常重要。掌握好适中的度很关键
  • 步骤 17/25
    这个是28X28的金盘。发酵好的样子
  • 步骤 18/25
    这个是长方形的金盘
  • 步骤 19/25
    放入风炉烤箱155度，30分钟。或者到你喜欢的上色程度即可出炉
  • 步骤 20/25
    出炉后趁热立刻刷上一层融化液态的黄油，这样奶香味更足，而且表面闪闪发亮。也起到保湿的作用。好看又好吃
  • 步骤 21/25
    撕面
  • 步骤 22/25
    拉丝效果喜欢的赶紧做起来。。记得来交作业。嘿嘿
  • 步骤 23/25
    补个视频，拉丝效果
  • 步骤 24/25
    ~
  • 步骤 25/25
    ~
发布于 2019-01-20
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