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肉夹馍(白吉馍的制作
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帽子

肉夹馍，是由两部分组成，腊汁肉和白吉馍。肉一定要有老腊汁浸煮才好吃，汤汁浓才能入味，肉瘦而不材，肥而不腻 。

因自己有腊汁，只介绍一下白吉馍的制作。小厨我曾在西安生活几年，住的对面就是个专卖腊汁肉夹馍的，生意好，经常要等，便细细观察。可以说打馍师傅揉面，甩面，擀饼，给馍整形，饹馍的动作，手法，至今都历历再目，现场版教学。因为是熟客，偶尔也和打馍师傅聊天，也算取经吧！

正宗白吉馍讲究的是用老面酵头发面，揉碱中和酸度；外型是金边银圈菊花心；用炭火灶烤制。

本着简单方便的原则，写了个制作过程，家庭制作有局限性，手艺嘛，也有限，也只能烙个花纹喽！

无论怎样烙白吉馍，面不能软，成品两面要平整，吃到嘴里外酥里软不发黏，才是好馍

食材
中筋面粉 500克
酵母 4克
水 230克左右
糖 8克
泡打粉 2克
玉米油 15克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    ①先在盆中加入面粉，刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母，每种面粉的吸水率不同，水不要一次加完；②再加入糖(不是为甜的，改善面发酵质量)，泡打粉(可不加)，把面搅成絮状；③再加入油，把面揉成团，做到"三光"，面团比馒头面要硬一点；④开始醒发面团，半小时后揉一下，再醒15分钟，再揉一揉，面团表面一定是光光滴！ 上图是发酵好的面团，手指按下去，慢慢回弹就可以，别象发面包一样！！！切记！(室温25度半发就行，天冷时延长发酵时间)
  • 步骤 2/19
    下剂，70克左右，十一个馍，切开的面剂面上有细小孔是最好的，每个面剂都用手揉一遍，馍要好吃，面一定揉好揉透。
  • 步骤 3/19
    将揉好的面团搓成纺锤状，二头细，中间粗。
  • 步骤 4/19
    揉好的条擀成片，(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长，擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开，顺势卷起。
  • 步骤 5/19
    擀好后，顺势卷的样子。面揉的非常光润
  • 步骤 6/19
    面头压在底部图。这处熟的馍会有一个印，干嘛用？切开馍时下刀的地方呀！
  • 步骤 7/19
    这是卷好的面团，有厨友不知为什么要卷？这是白吉馍的妙处所在，西安人吃白吉馍不仅仅夹肉，还夹各种菜吃，夹红油辣椒吃，什么也不夹，就那么吃，有的上嘴咬，有的就撕着层层吃，这层就是卷出来的。
  • 步骤 8/19
    擀成6毫米厚的圆，不能太薄，给馍馍一个成长的厚度，(打馍师付做有10毫米厚)。整形，用手捏着面饼转一圈，厚得地方捏薄点，双手把饼拢一下，尽量圆一点，好看嘛！
  • 步骤 9/19
    (室温低时，擀好饼胚要醒一会)放入热平底锅里，不加油！小火，两面都烙出花纹（大约1分钟左右）
  • 步骤 10/19
    放烤箱中层，上下火170度~200度，烤5分钟~10分钟，看各家烤箱温度啦只是微微鼓起，如果是像鼓一样，一定是上面哪个环节没做好
  • 步骤 11/19
    出炉，敲一下，彭！彭！好馍花纹漂亮，平整度高，而且还很圆吧！
  • 步骤 12/19
    2017年11月16日增加内容:应厨友的要求增加了肉的做法，以500克猪肉为例。
  • 步骤 13/19
    焯水！
  • 步骤 14/19
    调料:香叶，八角，草果，花椒，茴香，良姜，桂皮，草扣，白芷，干辣椒。量参考图片吧！
  • 步骤 15/19
    黄酒50克，一勺生抽，一勺老抽或红烧酱油。
  • 步骤 16/19
    生姜20克+冰糖10克+大葱30克
  • 步骤 17/19
    草本调料用沙布包好，加黄酒+生抽+酱油，放入没过肉的水，大火烧开，小火慢炖1一2小时。
  • 步骤 18/19
    汤汁浓稠取出调料包及姜葱，加盐5克，再炖十分钟关火，盖锅盖焖三十钟，就可享用了。
  • 步骤 19/19
    剁肉，夹馍，浇点汤汁，啊呜一口，世界怎么这么美好啊！
小贴士

①白吉馍面要硬一点。室温在25度时，不用醒发，边做边醒就可以；但室温在10度时，饼胚擀好后，要醒发15分钟，再烙。先预热烤箱，边烙边烤，本着先进先出的原则。

②增加卤肉的说明:没有老腊汁的厨友，此方仅供参考，根据自己的口味，调料可增减。

③一次做多了，可冷冻保存。再吃的时候，饼的两面喷水，预热烤箱上下火170度，中层烤8分钟左右。

发布于 2018-08-31
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