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柠檬冻霜（较详细图文版）
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clasp天无二日

来自熊谷裕子《不失败完美质感巧克力》

p32-在使用白巧克力的奶香巧克力慕斯中，利用柠檬皮增添香气，并带来清凉感，是适合夏天品尝的小蛋糕。内含酸甜的百香果奶油，感觉更加清爽、轻盈。

食材
蛋白 一个
砂糖 30g
低筋面粉 30g
蛋黄 一个
百香果泥（汁） 20g
无盐黄油 15g
可可含量28%白巧克力 75g 切碎
牛奶 70g
吉利丁（粉状） 5g
水（吉利丁用） 25g
柠檬皮屑 1/2个份
君度橙酒（Cointreau） 5g
鲜奶油（七分发） 100g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    #制作biscuit蛋糕体将蛋白放入搅拌盆内，用手握式电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后，分两次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打出分量，太晚放入则会不均匀。持续打发出浓稠，有光泽的蛋白霜。（个人经验是打发至湿性偏硬状态，面糊质感较好）
  • 步骤 2/13
    放入蛋黄，卸掉打蛋器的一根打蛋头，轻轻搅拌，不需要完全均匀（我是单根打蛋头低速混合一圈即可）
  • 步骤 3/13
    筛入低筋面粉，一边旋转搅拌盆，一边用刮刀大范围整体搅拌，搅拌至看不出粉类的程度即可。面糊不太均匀也没关系，不要过度搅拌。
  • 步骤 4/13
    在油纸或油布上用抹刀将面糊延展开 约5mm厚度放入预热好190度的烤箱烘烤8-9min 时间自己控制 表面上色差不多就好了 冷却后剥掉油纸，用模具切出所需大小的片（每个蛋糕需要两片，一片比模具底部稍小，一片大约只有模具底部1/2大，因模具而异，可自行调整）
  • 步骤 5/13
    #制作百香果奶油除黄油外所有材料全部放入搅拌盆内，隔水加热并不断用打蛋器搅拌，加热至能附着在打蛋器上的稠度。凝固标准大致如图，加热时间不够会太软，时间过长会出现白色结块，需注意。（个人觉得蛋黄蛋白打匀后再与其他液体混合均匀再开始加热，成品杂质较少）
  • 步骤 6/13
    放入黄油搅拌，用余温溶解黄油。将搅拌好的奶油过筛冷藏备用。
  • 步骤 7/13
    #制作白巧克力慕斯将牛奶放入小锅中加热至边缘冒泡，分两次倒入切碎的白巧克力中，加入后充分搅拌顺滑后再加下一次。
  • 步骤 8/13
    奶油打发至不流动，无泡沫即可，不要过度打发。
  • 步骤 9/13
    吉利丁用水泡软后微波炉加热融化。牛奶巧克力糊中加入融化的吉利丁、柠檬皮屑和橙酒，隔冰水搅拌至有浓稠感时再放入七分发的奶油，混合均匀。（书上用吉利丁粉，我用的吉利丁片也没问题。混合后的慕斯糊如有结块，过筛用刮刀轻轻碾压，就质地均匀啦）
  • 步骤 10/13
    #组装蛋糕模具底部放置一块稍大的蛋糕片。将白巧克力慕斯倒入模具中一半高度，用勺背涂抹至模具边缘。冷冻五分钟左右，慕斯稍微凝结后取出进行下一步骤。
  • 步骤 11/13
    在模具正中间的凹陷处放入百香果奶油，再放入事先切好的小块蛋糕片，轻轻按压固定。（百香果奶油和模具间预留一定空隙）将剩余白巧克力慕斯倒入模具，表面用抹刀或刮板抹平，放入冰箱冷藏或冷冻凝固，脱模。
  • 步骤 12/13
    我和书上做的造型不一样，所以装饰随意啦这个是@湛湛站 给我摆的盘！
  • 步骤 13/13
    另一个造型的 感谢小晴朗拍的切面图！
小贴士

没有要补充的了暂时…

发布于 2019-02-06
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