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小嶋老师的费南雪蛋糕（超详细零失误）
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皋瞳孔中的迷雾

这款费南雪蛋糕集贵族气质的黄油香和凝练的烤制火候于一身。

它带给人的是一扫黄油的油腻，自然轻松后意犹未尽的感觉。

通过两种不同类黄油的融合烤制，更提升其浓厚的味道。

要点是制作面料时充分搅拌。

蛋清和面粉搅拌120次、加入焦化黄油后再搅拌100次以上。

这样面粉和黄油充分融合在一起，且蕴含了一定量的空气，口感更加轻盈。

制作费南雪蛋糕需要略深的模具，在倒入面料前要仔细涂抹黄油。

它在高温下短时间烤成，因此外边焦香、里边绵甜。

方子的量适用于80mmx50mm深底费南雪模具15-16个，或三能95mmx45x15浅底费南雪模具10个。

食材
无盐黄油(发酵) 65g
无盐黄油 65g
蛋清 138g
水饴糖浆 3g
低筋面粉 57g
美国加州杏仁粉 57g
细砂糖 140g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    如果家里没有水饴，不要紧，20g白糖+20g水倒入锅中，小火加热至121摄氏度，呈透明无色状，冒小泡沸腾，即可离火，倒进小碗里备用。比熬黑糖蜜的浓度稍低点。做过马卡龙的朋友应该记得118摄氏度的热感，是差不多的。
  • 步骤 2/23
    低筋面粉、杏仁粉、细砂糖分别过筛摊开。如果只有一个筛子，先筛面粉和糖，再筛含油的杏仁粉。右边那个小碗里就是刚熬好的水饴糖浆。
  • 步骤 3/23
    将涂抹模具用的黄油恢复至室温，用平头硬毛刷厚厚地涂抹均匀。（把刷烧烤调料的刷子剪个一刀齐也行。）稍多蘸点黄油，刷头垂直于模具表面用力戳，涂四周时也是垂直往下戳。夏天时，需要涂完后把模具放入冰箱冷藏。这层黄油是品尝时感觉到的第一道香味，所以要仔细涂抹且不能用其他油脂代替。
  • 步骤 4/23
    在台面上平铺一张油纸，分别将低筋面粉、杏仁粉、细砂糖撒匀在油纸上，手掌平行于纸面，手心朝下用五指混合搅拌。如果先拌和后撒开，烤出的点心会过于膨起，注意要在搅拌前分别平铺撒匀。如果不小心堆在面盆里直接搅拌了，搅拌后用刮刀压压平在略打散可以补救一点。
  • 步骤 5/23
    两种黄油加入锅中，大火加热。
  • 步骤 6/23
    沸腾至有较大气泡翻腾时，用汤勺翻搅继续加热。在旁边预备一盆冰水。
  • 步骤 7/23
    黄油泛出较多发白的浮沫，液体颜色变深。用汤勺几次盛起黄油再倒回锅中，以确认黄油的颜色。小气泡慢慢变色，待“咱滋咱滋”的声音消失，液体全部变成褐色（乌龙茶色）即成。这个颜色接近于做中药时炼蜜的琥珀色，更暗一些。
  • 步骤 8/23
    迅速离火，把锅垫在冰水上冷却，停止焦化。这时黄油会散发出浓郁的坚果香气。确认锅底黄油是否已经焦化（乳浆成分）。冷却至七十摄氏度左右即可，一直在冰水上冷却黄油会凝固，要立即移开锅。
  • 步骤 9/23
    刚才那盆冰水此时大概上升到60摄氏度。如果不够，稍加热下；如果过高，等它冷却至60度。
  • 步骤 10/23
    打蛋盆里倒入蛋白，坐在60度的水上轻轻搅打，搅打时允许适当起泡。
  • 步骤 11/23
    蛋白温度升至40摄氏度时，立即拿出打蛋盆。
  • 步骤 12/23
    水饴糖浆倒入中号搅拌盆，坐在温水里软化。如软化时间过长，糖浆表面会变干，所以软化时间不要过长。
  • 步骤 13/23
    糖浆软化后，倒入一部分蛋清仔细搅拌混合。再把这些倒回装蛋清的打蛋盆里，均匀搅拌至液体透明清冽。
  • 步骤 14/23
    粉末混合物倒入打蛋盆，用手动打蛋器来回搅拌120次。右手垂直于打蛋器，握紧打蛋器柄与打蛋器头连接处，钢丝抵住盆底贴着盆壁，沿顺时针方向搅拌，1秒搅拌一圈。左手握住盆边沿逆时针方向小幅度转动。
  • 步骤 15/23
    开始时面糊可能有些发紧，搅拌均匀后渐渐形成液体状态。
  • 步骤 16/23
    趁熬好的黄油尚温，垫两层纱布在筛网上，过筛。如果黄油已经冷却，恤加热至50摄氏度后再使用。杂质较多的话可以多过两遍筛。
  • 步骤 17/23
    把过滤好的黄油倒入面糊。
  • 步骤 18/23
    再按刚才的手法均匀搅拌100次。
  • 步骤 19/23
    把面糊装进裱花袋，挤入深底模具八分满。如使用浅底模具则填满。亦可用茶匙舀，不太好灌均匀，而且容易甩到模具边沿上，效果会差些。挤完面糊震一震模具，把气泡震出来。
  • 步骤 20/23
    建议用千代田等日产深底费南雪模具。某宝代购单只的这种约30-40元/个。比较贵，看起来只比浅底模具深两三毫米，但烤出的表皮的确焦脆很多。
  • 步骤 21/23
    烤箱调至230摄氏度预热5分钟。调至210度，放入烤10分钟。然后调到200度，继续烤5分钟。待表面烤成茶色，边缘呈焦色，即可取出。（最后几个懒得用裱花袋挤，用勺子舀的，就甩出来好多面糊丝丝。）
  • 步骤 22/23
    如果是不粘模，轻轻抠一下边上，或者叉子一叉就出来了。脱模后放在晾网上晾凉。也可以趁热品尝，表皮比较焦脆，焦糖风味也更浓郁些。
  • 步骤 23/23
    稍多放些时间后，表皮变软，内里更加湿润，是另一番风味哦～推荐搭配黄金曼特宁咖啡或小苍山抹茶享用，清苦醇正的饮品更能衬托费南雪的香甜浓厚。
小贴士

要点：

1.杏仁粉采用美国加州产卡米尔(Carmel)杏仁。该品种以香味大、口感轻盈著称。

2.两种黄油（发酵和非发酵）混合能带出黄油浓厚的味道，也能突出杏仁的香味。

3.在模具里涂抹厚厚的黄油使烤制出的点心口感酥脆且具有黄油的浓香。使用脱模油则做不出这样的香味。

4.糖浆可以提高点心的保湿性，能做出口感绵软的效果。

最佳食用时间：

1.烤好当天口感酥脆，隔天整体逐渐变得发潮。

2.保存时每块费南雪要单独包装，密封保存。如果是正方形包装袋，不想浪费，可以平铺两个。一定要上下叠放的话，请给每块裹上油纸。费南雪冷却后上表皮较黏，挨着摞绝对会粘在一起，分开时会有损坏。

3.保存期限大约为室温下5天，冰箱可存放7～10天。食用水时要等温度回升至室温。

发布于 2018-09-04
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