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小嶋老师的戚风蛋糕
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南薇孤秋

做烘焙的人,几乎都是从戚风蛋糕开始。

由这个学会对蛋白和蛋黄打发,以及面粉翻拌技巧。

松软的基础戚风蛋糕,可以作为奶油蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕的基础胚子。

小嶋老师的这个戚风方子,是我试过最合适的戚风方子。

食材
蛋黄 80g(100g内也可)
细砂糖 50g
米糠油/黄油 50g
香草精 少许
热水85g 适量
泡打粉 5g
蛋白 160g
柠檬汁 1/2小勺
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    蛋黄和蛋白分离,蛋白放入冰箱冷冻。蛋黄加入85g砂糖微微打发,蛋黄略微变白即可,不许要过度搅拌,以免流失蛋白原味
  • 步骤 2/9
    在米糠油中加入热水、香草精后,加入到蛋黄湖中。热水的温度微微烫手即可,不许过热
  • 步骤 3/9
    将面粉、泡打粉过筛后加入到蛋黄糊中,用手动打蛋器快速搅拌均匀后立即停止,切忌过度搅拌,以免面粉出筋
  • 步骤 4/9
    将步骤1中冷冻的蛋白从冰箱取出,蛋白要冻到边缘微微结冰即可。在部分结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖,用电动打蛋器慢慢轻柔打发,蛋白开始变成泡沫状态时加入1/2剩余的细砂糖,快速打发
  • 步骤 5/9
    在加入剩余的细砂糖,快速打发,直到蛋白霜完全打发成蛋白末端出现有弹性的小弯钩
  • 步骤 6/9
    将1/3的蛋白霜倒入面糊中,用手动打蛋器大幅搅拌至顺滑细腻的程度,在倒回蛋白双中,用刮刀大幅度快读搅拌30~35次
  • 步骤 7/9
    此时蛋糕糊轻盈细腻,表面富有光泽
  • 步骤 8/9
    烤箱180度预热,蛋糕糊倒入戚风模具中,上下管30~35分钟
  • 步骤 9/9
    成熟后,取出模子倒扣晾凉,脱模即可
小贴士

1.油最好用米糠油、芥花油、色拉油这类味道比较淡的油。黄油也可以。但是最好不要用花生油、橄榄油这类油味过浓的油类。其实我最喜欢的是米糠油,色拉油还是稍微会有一些豆油的腥味。

2.蛋白放入冰箱中冷冻一下,虽然打发速度会变慢,但是蛋白的泡沫比较稳定。

3.很多方子都说搅拌面粉的时候不能用手动打蛋器。不过做了几年烘焙的经验是,用刮刀搅拌面粉糊不如手动打蛋器要快,面粉糊也不如手动打蛋器搅拌的细腻。所以还是建议用手动打蛋器来搅拌尚未倒入蛋白糊中的面粉糊。

4.面糊加入到蛋白后,用刮刀翻拌,右手拿刮刀从料理盆的一侧刮入,挖起面团的同时,左手逆时针转动料理盆,再将刮刀盛起的面糊落在料理盆里。反复这样翻拌。

5.戚风蛋糕在烘焙过程中,蛋糕会升高,成熟后蛋糕会微微回落,拍上去没有沙沙响声,牙签插进去5秒钟拔出来,不会带出面渣。

6.如果担心烘焙时间不够,可以再烤熟后,先别将蛋糕拿出来,关闭烤箱火力和时间,用烤箱的余温慢慢再加热一下,10分钟后拿出。

发布于 2018-08-22
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