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开心果椰浆 慕斯蛋糕
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江南过客淦

长方形模具尺寸18*9*4cm

6寸模具：材料＊1.5倍，制作出来蛋糕高度4cm左右；材料＊2.2倍，制作出来蛋糕高度6cm左右。

食材
鸡蛋 2个
细砂糖 30g
低筋面粉 50 g
碧绿开心果 45g
椰浆 180g
淡奶油 230g
吉利丁 12g
开心果 适量
开心果碎 适量
白巧克力 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    蛋糕胚：打发蛋白，蛋白出现细密的小泡后 加入一半量的细砂糖
  • 步骤 2/29
    继续打发，蛋清出现纹路后 加入剩余的细砂糖
  • 步骤 3/29
    最终将蛋白完全打发，（提起打蛋头有不垂下的尖尖角即可），加入蛋黄，继续中高速打发1分半～2分钟
  • 步骤 4/29
    筛入低筋面粉
  • 步骤 5/29
    翻拌均匀
  • 步骤 6/29
    没有干粉即可，不要过度搅拌
  • 步骤 7/29
    烤盘里（27*27CM）铺上烘焙纸 （烘焙纸四角这样剪个口 会比较容易铺平）
  • 步骤 8/29
    面糊倒入烤盘 用刮刀划“Z”字 把面糊铺平，磕几下 震出气泡，烤箱预热180度，中层 8-10分钟（表面上色即可）
  • 步骤 9/29
    趁热，用长方形慕斯圈18*9*4CM 和3寸正方形慕斯圈，压出印子
  • 步骤 10/29
    预留出12颗好看的开心果，其余的倒入搅拌机里打碎，把开心果打碎到 已经稍稍有些出油的状态
  • 步骤 11/29
    把淡奶油7分打发，出现小泡时 加入细砂糖
  • 步骤 12/29
    最后淡奶油为出现纹路，且有较好的流动状
  • 步骤 13/29
    吉利丁用冷水泡软后倒去冷水 ，加入一半量的椰浆（无糖的烹饪椰浆）
  • 步骤 14/29
    椰浆吉利丁放入微波炉加热10－15秒（加热到40-50度，吉利丁在过高的温度下凝固性会变差），静止一会儿 检查吉利丁是否全部融化
  • 步骤 15/29
    椰浆倒入淡奶油 搅打均匀 ，倒入吉利丁溶液 搅打均匀
  • 步骤 16/29
    开心果碎留出少许做装饰，其余的按1:3分成两份
  • 步骤 17/29
    A：开心果较多的一份 加入120克左右的椰奶慕斯。B：开心果较少的一份 加入280克左右的椰奶慕斯。C：剩余60克左右的椰奶慕斯留用
  • 步骤 18/29
    3寸的正方形慕斯圈底部和四周都铺上烘焙纸，蛋糕胚烘烤面向下 放入模具底部
  • 步骤 19/29
    倒入C（60克的椰奶慕斯），放入冰箱冷冻10-15分钟 （凝固后即可）
  • 步骤 20/29
    椰奶慕斯凝固后 倒入A（120克深色开心果慕斯）如果开心果慕斯凝固失去了流动性，可以隔水加热几秒 使其恢复流动性
  • 步骤 21/29
    放入冰箱冷冻20分钟左右 使其凝固，凝固好的3寸正方形慕斯 脱模
  • 步骤 22/29
    用加热过的刀对半切开
  • 步骤 23/29
    长方形模具铺烘焙纸 底部放入长方形蛋糕胚，切好的小慕斯 倒扣在里面
  • 步骤 24/29
    稍隔水加热B（浅色开心果慕斯） 使其恢复流动性，倒入长方形慕斯圈里，冷藏过夜
  • 步骤 25/29
    隔水融化少许白巧克力，制作巧克力脆片 装饰用
  • 步骤 26/29
    第二天 取出冷藏好的蛋糕 脱模
  • 步骤 27/29
    用稍加热的刀切去两端，再把蛋糕切成条形（切了6块）
  • 步骤 28/29
    用开心果 开心果碎 白巧克力片做装饰
  • 步骤 29/29
    。
小贴士

1、正方形小慕斯的高度<长方形慕斯的高度

2、切慕斯的刀只能稍稍加热，过热的话会使切面慕斯融化，切面花纹不清晰。（同时把刀上的水分擦干）

3、注意淡奶油是七分打发

4、蛋糕胚要趁热用慕斯圈压出印子，这样在热胀冷缩之后，蛋糕胚的大小刚好可以放进慕斯圈

发布于 2018-07-05
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