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四珍银丝芥菜
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“银丝芥种邑中专，岁首辛盘供客筵。顾氏露香园制美，芥葅一味可经年。”这便是顾菜——银丝芥菜。

银丝芥也称“佛手芥”，是一种细茎，扁心，细叶子的芥菜。露香园顾家特制酸菜，鲜香酸辣，可放一年不变味，佐酒尤为爽口，被称为“顾菜”。后来世人广为仿制，成为本地人的春节宴菜，已不知顾菜原味。

食材
干花菇 5朵
银丝芥菜 3把约1250g
干木耳 一把
黄花菜 50g
鸡腿菇根 250g
海鸥牌特浓酱油 适量
上海陈醋 适量
辣油 适量
盐 适量
糖 适量
食用油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    花菇、木耳、黄花菜提前用清水泡开
  • 步骤 2/11
    芥菜切断许
  • 步骤 3/11
    花菇、干木耳切条状，黄花菜对半切开（鸡腿菇根一般都是滚刀切好的）
  • 步骤 4/11
    锅里放适量的油
  • 步骤 5/11
    倒入芥菜翻炒到微软
  • 步骤 6/11
    倒入花菇、木耳、黄花菜和鸡腿菇翻炒几下
  • 步骤 7/11
    加入调料，酱油、陈醋、盐、糖，翻炒
  • 步骤 8/11
    盖上锅盖，用小火炖上半小时
  • 步骤 9/11
    起锅前加入鸡精
  • 步骤 10/11
    微凉后装入密封容器，封制3-4天
  • 步骤 11/11
    食用前可按照个人喜欢加入辣油拌匀
小贴士

1、鸡腿菇根肉质比鸡腿菇更为紧致，今年元旦凌晨在玉佛寺食素面后惊为天物，几次再菜场徘徊，终究发现原来就是鸡腿菇的根。如果买不到，可以用鸡腿菇切滚刀小块代替。

2、我所列的方子差不多可以做乐扣1L格拉斯保鲜盒4盒多一盘，但是在实际操作中，看到的图仅1/2的量，锅子实在放不下。

3、银丝芥菜是比较吃油的，油量可以参照炒青菜或者大白菜。

4、上海人做菜最喜欢用上海人的调料，上海红烧肉就要海鸥牌的酱油，要是买不到可以用老抽代替

5、对于醋没有特别的要求，除了白醋，都可以使用

6、银丝芥菜买来后，需放置1-2日后，等菜叶微黄才能烹食，挑菜时不需挑去黄叶，只需去除烂叶即可

发布于 2018-09-10
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