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水煮牛肉
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闯红灯

水煮牛肉是非常受欢迎的一道川菜，为了写菜谱，蚊子小幺查了查，还真巧，百度告诉我，这道菜的起源还是在我的家乡四川自贡，它由四川自贡名厨范吉安在上世纪三十年代创制。看来“食在四川，味在自贡”，还真的是有点道理的哦！自古以来，自贡盐业生产淘汰的黄牛被用作食物，自贡人便养成了吃牛肉的习惯。现在看来，自贡人的这种饮食偏好为丰富全国各地人民的餐桌都作出了一定的贡献呢！

水煮牛肉牛肉这道菜，选材没有严格的规定。我喜好吃有点嚼劲的牛肉，就可以选择肉质紧实一些的外脊肉，大家也可以根据个人的口味选择肉质柔嫩的里脊和通脊。如果选择肉质紧实的部位，那么对刀工的要求就要高一点，肉片一定要切得薄。选择肉质柔嫩的部位，对刀工的要求相对可以低一点点，但是肉片也不能太厚，否则，只能锻炼自己的面部肌肉了。水煮牛肉的配菜没有固定，可以根据季节选择新鲜蔬菜，比如冬季可以选菜苔、儿菜，夏季可以选付瓜、西葫芦。但是要注意一个原则，配菜烹饪过程中不能出水太多，也不建议选择回味带苦带涩的蔬菜，以根茎类、瓜果类，烹饪后回味带甜的蔬菜最佳。

食材
牛外脊肉 1斤
付瓜（又叫瓠子） 中等大小一个
盐 适量
料酒 30ml
鸡蛋清 1个
淀粉 20ml
水 100ml
色拉油 20ml
菜籽油 100g
姜末 25ml
泡椒 45ml
豆瓣 20ml
醪糟 10ml
香醋 10ml
开水 800ml左右
花椒面 适量
辣椒面 适量
蒜末 15瓣左右
干辣椒 3-4个
香葱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    腌渍牛肉1、 牛肉切薄片，加入料酒、盐，用手抓匀。（图1、2）2、 加入鸡蛋清，用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（图3）3、 加入淀粉和水，继续用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（图4）4、 加入色拉油，用手拌匀，上浆成功的牛肉片放置在一边是不会渗出水来的。（图5、6）
  • 步骤 2/4
    炒付瓜5、 付瓜切5-7mm厚片，锅中加约30ml菜籽油。（图7）6、 油热后倒入付瓜片，并加入少许姜末、盐。（图8、9）7、 加入水，烹煮付瓜几分钟，中途需要适当翻炒。（图10 、11）8、 熟透的付瓜盛入上菜的盆中。（图12）
  • 步骤 3/4
    煮牛肉9、 锅中再次加入100g菜籽油。（图13）10、 油热后调中火，加入泡椒、豆瓣酱。（图14、15）11、 翻炒出红油后，加入姜末翻炒几下。（图16）12、 加入开水，加入醪糟、香醋、盐，并以中小火熬煮10分钟。（图17、18）
  • 步骤 4/4
    13、 调大火，将腌好的牛肉片分散的落到熬好的辣汤中。（图19）14、 用锅铲稍微推匀两下，不要过度搅动，待水再次沸腾即可出锅，覆盖之前炒好的付瓜。（图20、21）15、 撒上花椒面、辣椒面、蒜末、干辣椒。（图22-24）16、 洗净锅，再次加入100g菜籽油，烧热到约140-160摄氏度。（图15）17、 将热油浇到菜的表面，激发出香料的味道，撒上香葱即可。（图26）
小贴士

1、 配菜要提前炒熟透。

2、 牛肉上浆的过程中，每一步一定要认真抓拌到水分被吸收，上浆是很关键的步骤，上浆成功的牛肉要达到浆薄、油亮、不出水。

3、 辣汤熬煮的过程中可以品尝，根据个人口味加盐。

4、 牛肉下锅煮的时候千万不要过多搅动，否则会造成脱浆、糊汤。

5、 下牛肉后汤再次沸腾即可出锅，后续还有热油再次对牛肉加热，如果煮太久，牛肉会老。

6、 撒上花椒面、辣椒面后一定要尽快浇热油，否则香料吸收了辣汤的水分香味会打折扣。

7、 大家要想这道菜芳香扑鼻，千万不要省油啊。

发布于 2018-10-22
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