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自制卤菜，卤牛腱肉，猪蹄，猪肝，鸡爪，鸡蛋，鸭蛋
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periodical大叔

对于卤菜一直很有好感。家里有时会在卤菜馆里买牛肉，猪耳朵吃。但是由于自己是学医的，有洁癖啊。所以想卤菜馆里的荤菜，卫生方面不过关，吃的就少了。今年夏天，自制酸梅汤时，去药房配酸梅汤的中药材，其中一味薄荷，药店里的全是根根没有叶子，店里的美女莉莉建议我上某宝购买。在某宝某店铺里居然看到卤菜材料包，现成的材料包诶，买薄荷一起买呗，方便啊。所以才有了自制卤菜的实践过程。现把方法和经验分享与大家，希望能帮到大家，特别是新手。

食材
猪蹄 三个
鸡爪 6个
牛腱肉 500克
鸡蛋鸭蛋 若干
香料包 60-70克
汤锅 2个
炒锅 1个
小葱，生姜，黄酒，盐，糖 适量
五花肉 一条
猪肝 5元
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    香料配方如图。看不见图中字，好吧，被你打败了。我码字给你。香料有，香叶，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包总量60-70克。自己看着配吧。香料在中药房有卖。或者某宝直接购买。
  • 步骤 2/18
    洗干净猪蹄等物件后放入汤锅a，加入水，没过猪蹄等，加入黄酒，生姜片适量。开火，沸腾后关火。热水倒掉后用自来水冲洗，把血水，骨髓腔泡沫什么的冲干净。冲洗的另一个目的是为了猪蹄的口感，让它皮肤紧绷[呲牙][呲牙]此步骤特别适合牛腱肉。
  • 步骤 3/18
    冲洗干净后就是这样了。
  • 步骤 4/18
    另一个汤锅b，（两个汤锅是同时进行的）把香料放料袋里，没有料袋就找纱布，手帕，棉布，有啥用啥，总之，放在布袋子里，不要散开。在水里洗一下。入汤锅b，加黄酒，水，如果有高汤最好，加盐。煮沸腾。开小火。这个锅不关火，一直熬着，注意水的分量要足，因为会不断蒸发。
  • 步骤 5/18
    煮好后是这个色。
  • 步骤 6/18
    炒锅里加入油，冰糖，数量没称，没法告诉各位。适量适量。
  • 步骤 7/18
    开火，等冰糖融化，炒成焦糖色。会和温泉一样，咕噜噜冒泡泡。
  • 步骤 8/18
    此时，放入猪蹄等，浑身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。这一步是最后成品色泽好不好看的关键步骤。如果你是超级新手，只要口感不要色感，就请忽略此步骤。此步骤也是强烈考验你家炒锅是不是不粘锅。图中以牛肉为例。
  • 步骤 9/18
    全部物件沾上焦糖后。如图。
  • 步骤 10/18
    把沾有焦糖的猪蹄等放入香料汤锅里。加入小葱，生姜片，少量生抽，千万别加酱油。卤菜是不加酱油的。盐可以多加，一定要尝到感觉好咸。白糖适量，按个人口味。大火煮沸。之后小火煮。中间搅拌几次，给猪蹄等换体位。
  • 步骤 11/18
    煮沸了。我想说，小葱打结，是个技术活。我打好，葱全断了。还是让它自由散漫吧。
  • 步骤 12/18
    提示，鸡爪煮30分钟，猪蹄煮1小时，牛肉50分钟，猪肚35-45分钟，这次没买猪肚。如果这些你通通卤了，那么，请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放最下面，时间最短的鸡爪放最上面。这样就可以先取出鸡爪，最后取猪蹄
  • 步骤 13/18
    全部取出后，再次全部放入卤水中，烧滚，关火。盖盖，泡20-30分钟。
  • 步骤 14/18
    取出后晾凉。。接下来说下卤水保存方法。取出所有卤菜后，把卤水过滤。卤料包扔掉吧，别可惜了，不值钱，也就4-5元一大包。过滤后重新烧滚，晾凉，放入盒子里，进入冰箱冰冻柜。时间久的话，取出解冻，再煮沸，晾凉，冰冻。我主要是煮卤蛋，每周要烧2次左右，所以就不冰冻，而是冷藏，每天取出烧一滚。卤蛋就泡在卤水里的。卤蛋的蛋黄因此特别香。
  • 步骤 15/18
    说一下卤蛋。我的卤蛋没有和那些荤菜一起做。锅子不够大。不对，应该说菜太多了。哈哈。分两次做。荤菜在卤时，鸡蛋鸭蛋放水里煮熟，热水倒掉，用冷水冲。再泡冷水里。这样剥起来蛋白不会沾壳。剥好的蛋用小刀划成花。荤菜取出后，蛋放入卤水里，大火后小火，煮20-30分钟。之后一直泡着。泡的时间越长，里面的蛋黄越香。
  • 步骤 16/18
    看看，是不是能勾起你的食欲？。。。。。。也有人用卤水烧素菜，比如豆腐，豆腐干，香菇，蘑菇。这些素菜，建议大家取一部分卤水单独另外制作。因为豆制品容易使卤水发酸变质。
  • 步骤 17/18
    之后的每次制作是老卤水加新的水和盐糖，以及少量香料。如此，卤水就成了传说中的老卤水啦。有点像老火锅底料哈。这是第二次卤的鸡爪。
  • 步骤 18/18
    这是第三次卤的鸡蛋。。。。还要再泡泡。。。。对于老卤水，我很是纠结。越老的卤水做出来的卤菜，色香味上更好，会一次比一次好。但是，，，，问题来了，如此反复熬制的老汤，对于身体是健康还是不健康呢？我找度娘问过了，各有各的说法。我很混乱。最终没找到权威性的答案。所以，，，，，我的想法是，家庭老卤水使用一个月。一个月后我就扔掉，重新熬制。反正成本又不贵，也可以消除我心里障碍，总觉得会有亚硝酸盐产生。至于色香味和健康方面，总比外面卤菜馆的卤菜靠谱。你们说呢？有什么好的想法和建议给我留言哦。
小贴士

我把注意点和感受都写帖子里了。希望大家都做出美味好吃的卤菜。啊，补充一条。五花肉一块是必备的。这个肉不是用来吃的，是为了让汤汁更浓郁，全是提香吧。

发布于 2018-07-28
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