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分时法+波兰种液+100%中种法 欧包变身软妹子
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胆怯respectable

一直以来喜欢欧包健康的配方，

但欧包的嚼头太劲，对牙口考验很大。

家里有老人和孩子，

所以一直琢磨着能不能用欧包的配方做出营养面包的绵软口感。

《学徒面包师》这本书给了我灵感。

时间是最伟大的魔法师！

只要有足够的发酵时间，

用少量的酵母就可以唤醒面粉里的糖份因子，

明明配方里没有糖，

但最终的成品面包每一口都透出隐约的甜味，裹杂着麦粉的香，

相当迷人。

食材
波兰种液 全部
高筋面粉 103G
水 20G（约）
快速酵母 0.7G
主面团 适量
高筋免费 150G
盐 3.2G
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    第一天：制作波兰种液。将波兰种液所有材料混合，在室温（28度左右）下发酵2-3小时至表面有很多小孔，内部呈蜂窝状。将种液密封后入冰箱继续发酵12-24小时。如果时间来不及，室温发酵的阶段可以忽略，那冰箱发酵的时间建议在至少14小时以上。PS：此步骤未拍图，取了网络上的图片，谢谢不知名的作者。
  • 步骤 2/4
    第二天：制作主面团将主面团材料及波兰种液混合。刚开始不要加水，待波兰种液和主面团材料混合一段时间后，再少量/逐步加水直至无干粉、面团表面光滑。将面团放入容器覆上保鲜膜，入冰箱发酵12-24小时。
  • 步骤 3/4
    第三天：整形将面团取出如果做法棍，则要缓慢轻柔的取出面团，以免面团内部的气孔被大面积破环；如果是做吐司等整形面包，面团取出后要排气，并且揉出膜（很容易出膜，基本面包机揉面15分钟就可以了。）面团整形成自己想要的样子
  • 步骤 4/4
    第三天：烘焙由于经历了2天长时间的发酵，整形后的面团，室温下发酵到原来的1.5倍样子，就可以烘焙了。吐司：中层 上下火150度 50分钟法棍：中层 上下火230度 25分钟圆形：中层 上下火180度 20-25分钟
小贴士

1.波兰种液发酵是否到位不看时间，看状态，如果表面有很多大小不一致的小洞，那就是发酵好了，赶紧放冰箱，冷藏发酵，否则面团会有些酸。

2.做法棍，最好有烘焙石板，用铁板烤法棍，容易底子焦化。若调低下火温度，烘焙温度又达不到。

3.也可以根据自己的喜好，适当的添加点坚果、果干。因配方无油脂，面包组织随软，但口感略粗糙，若喜欢口感细软些，可以适当添加些油脂。

发布于 2018-06-13
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