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花环汉堡（波兰种）
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语素emission

这款非常有颜值的花环汉堡，造型灵感来自啊呜老师，配方上使用了我喜欢的波兰种。波兰种面包口感细腻、不易老化，做法也非常简单。

食材
波兰种 适量
高粉 120克
水 33克
酵母 1克
主面团 适量
蛋液 24克
奶粉 9克
盐 1克
糖 12克
黄油 9克
表面装饰：白芝麻 适量
汉堡夹馅 适量
鸡蛋皮 4片
生菜 4片
西红柿 4片
火腿片 4片
沙拉酱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    食谱使用的是7寸中空模具
  • 步骤 2/19
    波兰种酵头制作：先将酵母、水混合溶解，再加入高粉，用筷子搅匀至无干粉，加盖或用保鲜膜。
  • 步骤 3/19
    波兰种酵头发酵：波兰种的发酵以状态为标准（不要以时间为标准），一般常温夏季1小时，春秋2-3小时，冬季或冷藏需要近10几到20小时。
  • 步骤 4/19
    当表面出现很多气孔，内部组织呈蜂窝状就表示发酵完成，这时面团略有酸味是正常的。
  • 步骤 5/19
    主面团制作：将除黄油外的原料混合，加入波兰种。先用厨师机搅拌勾手动将材料预先混合搅拌，这样可以直接高速和面，大概可以减少2分钟低速搅拌时间。
  • 步骤 6/19
    面团基本揉光，可以拉出粗糙厚膜
  • 步骤 7/19
    加入软化的黄油，继续揉面。
  • 步骤 8/19
    继续揉面，直至扩展阶段即可，扩展阶段是指可拉开薄膜，戳洞后四周有锯齿。当然也可以继续揉至完全阶段，即膜更薄，戳洞后四周光滑，这样口感更佳。
  • 步骤 9/19
    主面团发酵：面团发酵温度要控制在28度以下，否则会造成组织粗糙，如有针式温度计可以测量面团温度。一般室温20度以下揉面不会超过28度，如果室温高，揉面就需要使用冰水。
  • 步骤 10/19
    面团用保鲜膜覆盖，发酵至2倍大，手指占面粉不回缩不塌陷。
  • 步骤 11/19
    快发酵好的时候，可以提前处理一下阳极中空模具。这个模具主要是用来做戚风的，做花环面包造型会比圆模更简单，先在模具四周用刷子刷少量植物油，高度大概是模具的一半，然后撒上高粉。
  • 步骤 12/19
    排气：将发酵好的面团进行排气，我一般采用拳头捶打的方式，不要过分去揉面。
  • 步骤 13/19
    分割整形：面团根据模具，分别分割成8等分并滚圆，每个小面团重量可以参考配方表。滚圆前可以把面团光滑面向上，其他往下翻并收口，滚圆的时候手像握鸡蛋似的，用拇指推小指回笼，这个面团很小，手法上大家自己体会吧。7寸配方小面团大概33克/个
  • 步骤 14/19
    表面喷少量水或用毛刷刷点水，沾上白芝麻，放入模具，中空均匀放入8个面团即可，圆模要靠周边放。
  • 步骤 15/19
    二发：烤箱内放一碗热水，使用发酵模式，38度左右，发至1.5~2倍大小。
  • 步骤 16/19
    烧烤：烤箱预热烤，中下层180度烤20分钟（下火可调低10度），上色后盖锡纸。烤箱温度时间，大家根据自己的烤箱调整哦！
  • 步骤 17/19
    脱模：出炉后，不沾模具只要倒扣即可取出面包。中空的话可以借助脱模刀，因为之前已经抹油撒粉，不会很费劲。
  • 步骤 18/19
    汉堡夹馅：在每个小面团的中间切一刀，底下留1cm不要全部切断
  • 步骤 19/19
    中间根据自己的喜好配上喜欢的夹馅，我用了沙拉酱、生菜、蕃茄、鸡蛋、火腿片。这样的早餐一上桌，保证眼前一亮，哈哈！！
小贴士

️我自己尝试下来波兰种常温或者冷藏发酵，口感差别不大，大家可以根据自己的习惯选择，如果不马上使用，最长可以冷藏保存3天。

️关于厨师机揉面时间，因为和厨师机功率、设定速度有关，我的习惯是加黄油前揉6分钟，加黄油后揉9分钟至扩展阶段，速度调在中高档

️再次强调，所有面包参考别人的方子时，水都不要一次性加入，预留10-20克，根据面粉吸水性进行调整。另外即使所有原料相同，夏天减水、冬天加水也是常识。

发布于 2018-10-15
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