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85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）
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酥炸西红柿

出差去成都，一度美食之后过敏日趋严重，无法只得面包果腹度日，85度的这款面包就是每日必领回酒店的正餐，同时也存了研究方子的心思，呵呵，厨友通病吧。

食材
波兰种 40:40:1
高筋粉（白燕） 243克
水 40克
耐糖干酵母 4克
主面团 适量
酸奶（浓稠） 135克
幼砂糖（或细砂糖） 30克
全脂奶粉 12克
盐 3克
黄油 17克
全蛋液 25克
纯黑芝麻自磨粉 37克
内馅 适量
纯黑芝麻自磨碎 40克
红糖 20克
核桃碎 4整个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    波兰种发酵到位的状态，北方此时室温下保鲜膜封好8小时，我是早晨上班前调好，下午下班后回家正好开始可以用了。
  • 步骤 2/14
    除了黄油、盐以外所有料混合成初步面团。
  • 步骤 3/14
    习惯后盐法加盐，面团揉成均匀扩展状态加盐
  • 步骤 4/14
    扩展状态更加细腻了，再加黄油，继续揉啊揉。面包的初级考验阶段就是揉面。
  • 步骤 5/14
    成手套，呃，由于没有破壁机，用家里可怜的小搅拌机反复磨，也还是有大个的颗粒，唉，丑丑的黑手套。终于到了完全阶段，看看时间前后一个小时十分钟。当然，厨师机的厨友们可以不必如此辛苦，很羡慕嫉妒不恨哈
  • 步骤 6/14
    揉成面团，28度一小碗热水提供湿度，一次醒发去了
  • 步骤 7/14
    一次醒发一个半小时，手指沾粉在中心戳洞不回缩不塌陷，轻按压有回弹，醒发结束
  • 步骤 8/14
    分两份，分别排气、揉圆，保鲜膜覆盖，一旁松弛20分钟
  • 步骤 9/14
    擀成椭圆形，撒一层红糖
  • 步骤 10/14
    红糖上再撒黑芝麻碎
  • 步骤 11/14
    黑芝麻碎上再撒核桃碎
  • 步骤 12/14
    卷成扁橄榄形，收好两边黏合处，特别是两头，防止漏馅儿。将收边压在底部。
  • 步骤 13/14
    表面撒一层粉，38度加一碗热水进行二次发酵至两倍大，表面轻按回弹
  • 步骤 14/14
    烤箱预热，200度中层15分钟，再在面包上覆盖一层锡箔纸继续烤制2分钟。
小贴士

1、用波兰种，面包结缔组织更加细腻绵软。

2、实践证明，即便黑芝麻碎不是破壁机打出来的那样末末，一点也不影响成品口感，味道一样棒！

3、一开始揉面非常粘手，不要迟疑坚定不移揉下去，千万不要再添粉。

4、第二次又做，更改了加入黑芝麻粉的时间，当黄油加入主面团后，再揉至能拉扯出膜的完全阶段，再加入黑芝麻粉揉至出手套。

5、内馅儿红糖与黑芝麻碎的比例为1:2，建议多多放更醇厚。

发布于 2018-06-10
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