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免揉欧包新手入门指南(冷藏发酵、无油无糖)
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捕捉

写给不经常用烤箱…

从没做过面包的小一…

可她一直没空做????‍♀️????‍♀️

零基础新手可做练习…

或想吃欧包江湖救急…

折叠手法仅适用新接触的朋友 (资深玩家表喷哦????)

很省心很快手了快手指的操作时间, 不是总时长呀!

此包外皮有嚼劲有韧性,内部暄软,切开基本无残渣,中等大小的洞洞,含水量不算高,有点夏巴塔的口感。

若无全麦或黑麦粉,可全部用高筋粉制作,关于水量调整请看文末小贴士

食材
高筋面粉 200克
全麦粉(或黑麦粉) 20克
水(凉白开) 180克
5克
酵母 1克
▶️以下看情况选加(具体看贴士) 适量
亚麻籽或葵花籽 (建议加亚麻籽) 亚麻籽20g加水10g葵花籽水量不变
核桃或其它干果 随意
咖啡粉或可可粉或果蔬粉或抹茶粉等 5g粉加水量5g
▶️工具类: 适量
喷瓶或喷壶 适量
多余的烤盘或耐高温小容器 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    容器内称量面粉和亚麻籽(或葵花籽)、盐和酵母分别放在容器的两边,倒入水,用刮刀随意搅拌两三分钟混合均匀即可。状态如图。
  • 步骤 2/21
    室温,容器盖保鲜膜密封静置30分钟。30分钟后,借助刮刀将面团从外向内折叠,每个方向都折叠一圈后,继续盖保鲜膜静置,过30分钟后第2次同样方法折叠。每隔30分钟重复此折叠,共4次。
  • 步骤 3/21
    最后一次折完后,面团明显能看到有变光滑有筋性稍成团了。将面团放入冰箱冷藏室5摄氏度,发酵一夜大概10-12小时。
  • 步骤 4/21
    第二天早上起来先将面碗拿出室温放30分钟回温。经过一夜的发酵,面团表面光滑,涨了很高。
  • 步骤 5/21
    案板上撒少许面粉,将面团小心的取出,不要太用力,用手指将面团铺成小长方形,然后叠被子一样,四周依次向内折叠。
  • 步骤 6/21
    想加核桃、开心果等干果,在还没折叠的时候表面上撒一点,折叠进去使干果被覆盖住
  • 步骤 7/21
    转90度再撒再盖,最终折叠后表面是看不到干果的。我此时撒了一把蔓越莓干。每层不要撒太多。(撒果干时记得每层各放一点,否则切出来会奇怪)将多余的干粉抖掉,干粉的作用是不粘手,不要过多。
  • 步骤 8/21
    折叠一周后,如图将一面稍稍整形光滑。背面中间的位置稍收口。
  • 步骤 9/21
    将面团放入筛了干粉的发酵藤篮内盖保鲜膜或湿茶巾,室温进行二次发酵。收口的位置朝上放(朝天花板),光滑面朝内朝下。
  • 步骤 10/21
    没有藤篮的找个大碗,把一块茶巾或 发酵布或 任意棉麻的布放在碗内,筛一层面粉防粘,再将面团放入。盖保鲜膜二次发酵。
  • 步骤 11/21
    发酵好的面团,大概涨到1.5倍大小,手指轻按表面缓慢回弹(不是快速、也不是不回弹,是慢慢回弹)室温25度不到一小时。我的篮子尺寸是18*9的,放这个面团长不满,直径16cm的刚好够满篮。若想加快二次发酵的速度,烤箱温度100度加热1分钟,再将温度归零,让烤箱内稍有一点温度,手伸进去感觉有点暖。两种方法:️将发酵面团容器的保鲜膜去掉,放进烤箱,在面团旁边放一碗开水,关烤箱门。️在发酵面团容器上方盖上一块用热水浸湿了的布,放进烤箱,关门。面团快发酵好的时候,烤箱预热250度,将烤盘也塞到烤箱里一并预热。
  • 步骤 12/21
    准备一张比面团大一倍的烘焙纸(或高温布),两边有两只手能拎起整个面团的距离。将面团从藤篮内轻柔的扣出。
  • 步骤 13/21
    此时喜欢割包的可以痛快的割割割啦~(割包后文有介绍)
  • 步骤 14/21
    准备喷瓶,烤箱预热好时,将烤盘取出,拿着烘焙纸将面团转移至烤盘上,用喷瓶在面包表面喷水(距离20厘米以上像浇花一样)
  • 步骤 15/21
    把面包放入烤箱的最底层,找个耐热小容器倒入开水,放在面包烤盘上一起进烤箱。进烤箱后,再次往烤箱里喷水,水喷多点保证面包表皮坚硬酥脆。自己在家,塞烤盘倒开水的步骤没录上…
  • 步骤 16/21
    关烤箱门,*250度 先烤 5分钟*5分钟后,降温度到230度,开烤箱门 再次喷水。关上门 *230度再烤20-25分钟*。5分钟后再*喷水;从入炉时间算的第15分钟,将烤盘调转方向、最后一次喷水。即入炉后每隔5分钟喷1次水,共喷*3次。整个面包烤25-30分钟,取决于你的烤箱温度高低。如中途发现表皮颜色可能要变重,赶紧在面包上方盖锡纸。判断熟的方法:闻到香味散出之后再多烤4-5分钟为宜~盛水的容器不用取出,放里面不碍事~
  • 步骤 17/21
    ️包:指用刀子在面团表面划口子(或者做画 )
  • 步骤 18/21
    发酵好的面团柔软而娇弱,千万要慢慢倒出,手不要再按压面团任何地方。拿好刀片,手腕不动(想象手腕和胳膊是一起的,手腕无法弯曲的感觉)整个胳膊带着手一起移动,45度角斜割。别垂直割。(慢动作演示,实际要利落、快速割呀!自行脑补图示10倍速度~ _(:з」∠)_)割包可帮助面团的膨胀,最好至少割一刀。我觉得割包有快感,像在割白色的肉
  • 步骤 19/21
    一定用非常锋利且薄的刀:No.1:男士刮胡刀的刀片(如图) 薄+锋利+便宜,小心点别割手。No.2:美术刀片(裁纸的)No.3:陶瓷刀。够锋利,但有点厚。 菜刀和水果刀千万不行!
  • 步骤 20/21
    要晾至少️小时再切!1小时!面包烤好放烤网上彻底晾凉。这种包皮厚,热量散的慢,要晾至少一小时,不能刚出炉就切,等内部水分散尽整体凉透才行!要不里面湿乎乎的像没熟!强推咖啡味的包呀!超级香!没苦味,满屋香气
  • 步骤 21/21
    口感只能用文字形容,就是外皮坚韧有嚼劲,内里暄软。手感如图了
小贴士

关于水量请注意

️水用室温完全晾凉的白开水,不要有热度。

     如果室温高超过25度,用冷藏过冰一点的水。

️不同面粉吸水性不一样,请看步骤1面和好的状态。干了加水,粘了加面

️可做成咖啡、可可、抹茶口味或者其它任意口味。咖啡味—用晾凉的咖啡液代替配方中等量的水,速溶和espresso都行。

️基础配方即高粉+全麦(或黑麦)粉+盐+酵母+水,水量是180g,

调味用的粉类每加5g,水加5g;

加亚麻籽20g水加10g;加葵花籽水量不变。

️全部高筋面粉220g,水量170g

️可全部换成全麦粉,全麦还是有一定筋性的。不能全换成黑麦,黑麦无筋性。水量要自行调整至步骤1的状态。但全麦粉的包大小肯定没高粉大,口感偏扎实。

P:.以上只是建议,学会看状态比死磕数字强的多~( ˘•ω•˘ )

有石板或铸铁锅的,在面团第二次发酵前把石板or 铸铁锅放进烤箱,最高火预热40分钟以上。

   ●用石板的和菜谱步骤里一样、要喷水造蒸汽。

   ●铸铁锅预热好拎着烘焙纸把面团放进去,盖盖子放进烤箱,关门降温度到230度烤10分钟,再拿走盖子烤10-15分钟,铸铁锅不用喷水和倒热水。

关于面包的切片及保存:

️ 切片最好用锯齿状的面包刀,容易一些。

️常温保鲜袋密封保存!室温!室温!密封!密封!保鲜袋打结打死就行!不要冷藏!

️吃不完的面包可切片后冷冻。吃之前取出两面喷一点水,微波炉高火40-50秒,或烤箱180度无需预热复烤5-6分钟。

想要硬脆口感吃之前也要复烤!180度烤几分钟到出香味! ヾ(≧O≦)〃嗷~

有小盆友说咸了,如果觉得特别咸,下次酌情减1克盐吧。但盐有加强面团筋性的作用,能不减还是别减。

交作业的小伙伴们~ 打赏个好极了鼓励下满手老茧的作者呗!哪里写的不好也可 say it out  改正态度绝对积极~ 你好我好大家好呀 ٩( °༥° )و ₎₎

发布于 2018-07-30
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