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【i烘焙】巧克力装饰蛋糕
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想把最普通的海绵蛋糕做的超有格调？不如....把海绵蛋糕伪装成法式甜点吧~风味浓郁的可可海绵搭配浓情丝滑的巧克力淋面，再加上巧克力香缇的极致口感~呼呼~冬天，就是要多囤肉嘛~注：菜谱里使用的是2个三能水果条不粘蛋糕模（SN2132）哦~

食材
全蛋液 180g
细砂糖 130g
水饴 7g
无盐黄油 31g
清水 45g
低粉 105g
无糖可可粉 15g
香草精 5ml
57%黑巧克力 100g
淡奶油 250g
水饴（可用葡萄糖代替） 20g
黑朗姆酒 5-10ml
黑巧克力（57%） 450g
葡萄籽油（玉米油/葵花籽油） 135g
坚果碎（杏仁、榛子、蔓越莓等） 135g
黑巧克力 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/34
    巧克力鲜奶香缇①首先将巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水（微波）将巧克力加热融化，放置一旁备用
  • 步骤 2/34
    ②将水饴与100g淡奶油混合煮开，放凉至60度左右时将泡软的吉利丁片加入，搅拌至吉利丁片完全融化的状态
  • 步骤 3/34
    ③将步骤②中的混合物冲入到步骤①的巧克力中，用刮刀混合拌匀，降温至30度左右时，将剩下的淡奶油冲入，于表面贴好保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜
  • 步骤 4/34
    步骤图
  • 步骤 5/34
    步骤图
  • 步骤 6/34
    步骤图
  • 步骤 7/34
    可可海绵蛋糕①首先将低粉与可可粉混合过筛，备用
  • 步骤 8/34
    ②将软化的无盐黄油与清水混合倒入一个小碗儿之中，隔水将混合物加热至65度左右，使黄油融化，放置一旁，备用
  • 步骤 9/34
    ③将细砂糖、水饴、香草精加入到全蛋液中，隔水将全蛋液加热至45-50度之间，使细砂糖与水饴溶于蛋液之中
  • 步骤 10/34
    步骤图
  • 步骤 11/34
    步骤图
  • 步骤 12/34
    ④打蛋器中高速抽打步骤③中的蛋液，将全蛋液打发（在蛋糊表面画“8”字不易消失的状态，转至低速搅打蛋糊约2-3分钟，将大气泡排出，以便蛋糊更加稳定）
  • 步骤 13/34
    步骤图
  • 步骤 14/34
    步骤图
  • 步骤 15/34
    ⑤将步骤①中的过筛粉类加入到步骤④的蛋糊之中，手法轻柔地将混合物拌匀，搅拌至没有粉类颗粒的状态（不要过度搅拌，避免消泡）
  • 步骤 16/34
    ⑥分次将步骤②中的混合物（此时混合物温度应该在40度左右，若降温过快需回温至40度）加入到步骤⑤的面糊之中，用刮刀混合拌匀
  • 步骤 17/34
    ⑦将步骤⑥所得面糊填入模具之中（约6-7分满），轻震模具以排除多余的气泡，送入预热至160度的烤箱之中，烘烤30-35分钟
  • 步骤 18/34
    ⑧将烤好的蛋糕取出，于模具中放凉约10分钟，倒扣在烤架上彻底放凉，用锯齿刀削去顶部（蛋糕的底部才是正面），用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏备用
  • 步骤 19/34
    巧克力弹簧卷①首先将少许巧克力放入一个没有水的干净容器之中，以隔水（微波）的方式将巧克力加热至50度左右，使巧克力融化②在步骤①的巧克力糊中加入约总重的1/3的新巧克力，轻柔地搅拌混合物使新巧克力融化，使混合物降温至27度左右③用吹风机为步骤②中的巧克力回温，回温至31-32度之间使用，调温即可完成
  • 步骤 20/34
    ④在一张细长条的玻璃纸上涂上少许巧克力糊，用细齿的锯齿形刮板刮出形状，待巧克力稍微凝固、不粘手时，将玻璃纸卷起，做成弹簧卷，放入冰箱冷藏定型（玻璃纸两端用重物压住）
  • 步骤 21/34
    步骤图
  • 步骤 22/34
    ⑤将冷藏定型好的巧克力弹簧卷取出，轻柔地将玻璃纸揭去，将弹簧卷分开（要一根一根把弹簧卷转出来），即可完成巧克力淋面①首先将巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水（微波）将巧克力加热融化（注意黑巧克力不要超过55度）
  • 步骤 23/34
    ②将葡萄籽油加入到步骤①的巧克力中，用刮刀搅拌至二者完全融合的状态
  • 步骤 24/34
    ③用刀将坚果切成细碎的颗粒，加入到步骤②的混合物中，用刮刀混合拌匀，降温至25度使用
  • 步骤 25/34
    步骤图
  • 步骤 26/34
    步骤图
  • 步骤 27/34
    步骤图
  • 步骤 28/34
    组装①首先将冷藏凝固的巧克力鲜奶香缇从冰箱中取出，打蛋器中高速将香缇打发（因为加了巧克力，很容易打发的，不要打过，质地细腻有光泽就好）
  • 步骤 29/34
    步骤图
  • 步骤 30/34
    ②裱花袋内装入大号的玫瑰花嘴（圣安娜花嘴更好），填入步骤①中的巧克力鲜奶香缇，挤在蛋糕表面
  • 步骤 31/34
    步骤图
  • 步骤 32/34
    ③将巧克力弹簧卷码在香缇之上，每隔一个圈点上一滴镜面果胶，将少许金箔粘在镜面果胶上作为装饰，即可完成
  • 步骤 33/34
    成品图
  • 步骤 34/34
    成品图
小贴士

①海绵蛋糕在加入可可粉和抹茶粉后很容易消泡，所以搅拌要轻柔一些，如果做好的海绵面糊表面气泡过多，证明消泡太严重了。

②磅蛋糕模具虽然防粘，但是做海绵蛋糕还是会粘一点儿，可以提前在模具内喷层油。

③巧克力弹簧卷很容易碎，分离的时候力道轻柔一些，如果断成小段，可以在装饰的时候把小段拼起来用。

④巧克力淋面时在下边放上一个铺有保鲜膜的烤盘，把流下来的淋面液装起来，还可以淋第二个蛋糕。

⑤淋面液中的坚果碎放入150度的烤箱中烤上1-2分钟，会更好吃。

发布于 2018-06-21
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