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健康养生蒸黑米戚风蛋糕
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爱挣钱的桃酱

喜欢黑米粉蒸出来的戚风蛋糕，所以记录下来。

用到三能十八厘米中空模，没有的话就用八寸圆模

食材
蛋白部分 适量
蛋清 5个（带壳65g左右大的鸡蛋）
细砂糖 70g
玉米淀粉 10g
柠檬汁 两三滴
盐 1g
蛋黄糊部分 适量
黑米粉 60g
蛋黄 5个
牛奶 80g
玉米油 60g
低筋面粉 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    把蛋清蛋黄分离，注意蛋清不能掺杂一点点蛋黄，放在无油无水的干净器皿。然后把蛋清蒙上保鲜膜放在冷藏或冷冻室，这样做会令蛋白的打发更加稳定。
  • 步骤 2/15
    将牛奶、玉米油放入盆中，用手动打蛋器搅打均匀。
  • 步骤 3/15
    筛入提前准备好的低筋面粉，黑米粉
  • 步骤 4/15
    用手动蛋抽以“z”字形搅拌
  • 步骤 5/15
    加入蛋黄继续搅拌均匀，直到面糊变得顺滑细腻且有粘性。这就是常说的【后蛋法】
  • 步骤 6/15
    做好的蛋黄糊放一旁待用。
  • 步骤 7/15
    提前准备一锅水，水要一次性添加足够。并将之烧开。不然你做好了再来烧水，蛋糕面糊耽搁太长时间会消泡哦
  • 步骤 8/15
    用打蛋器低速将蛋白打至呈鱼眼泡的时候加入第一次糖，柠檬汁，盐。继续低速打到蛋白细腻逐渐密实，体积变大，加入第二次糖。蛋白能够看见纹路的时候，加入最后一次糖和玉米淀粉。继续低速打发至提起打蛋器能拉出尖尖的小角即可。就是我们常说的干性发泡。但是要注意的是千万别打过了，如果打好的蛋白一坨坨的，跟棉花糖差不多，那就是打发过了。
  • 步骤 9/15
    挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里用翻拌和切拌拌的手法轻轻将它们混合均匀，像炒菜那样自上而下翻拌，动作要轻盈快速。切记千万不要同一方向画圈圈啊，那样会消泡。蒸出来的蛋糕会直接变蛋饼
  • 步骤 10/15
    接着全部倒入剩余的蛋白霜里，继续用翻拌手法拌匀。千万要注意手法，别弄消泡了。拌好的面糊状态细腻有光泽，有稠度的。要是消泡了蛋糕糊会很稀，粗糙。
  • 步骤 11/15
    我这次用到的三能中空模具。如果没有的话，也可以用八寸圆模。将面糊从高处缓缓倒入模具中，这样是为了滤去一些大气泡。全部倒完后，双手提起模具向下轻震两下。再盖上耐高温保鲜膜，记住一定要盖好保鲜膜！！！不然进水，会直接导致蛋糕失败。
  • 步骤 12/15
    水已经烧开，把蛋糕放入蒸笼，盖上盖子，转中小火蒸50分钟。注意不是小火也不是大火！是中小火，中小火，中小火！重要的事说三遍！我用电磁炉蒸，煤气也一样是用中小火哦还有就是全程不能揭盖，对，不能揭盖！！！以免蛋糕回缩。
  • 步骤 13/15
    蒸好关火，焖三分钟揭盖，将蛋糕取出，轻震一下，震出蛋糕内部热气。去掉保鲜膜，迅速倒扣于酒瓶上。记得要带隔热手套，小心别烫着了。
  • 步骤 14/15
    等待蛋糕完全冷却后，脱模
  • 步骤 15/15
    组织细腻柔软，口感清润
小贴士

1.装蛋白的盆子必须无油无水，洁净的，否则影响打发

2.我习惯将蛋白提前冷冻再拿出来打发，这样是为了令打发好的蛋白霜更加稳定。还有我的打蛋器瓦数大，所以我一直是用低速打发，低速打发有个好处就是打好的蛋白霜特别细腻。

3.蛋白必须打发要到位，蒸的时间要足够，不然会回缩。

4.一定要盖好耐高温保鲜膜，以防在蒸的过程中被水蒸汽滴落在蛋糕表导致消泡，蛋糕长不高。

5.煤气和电磁炉蒸蛋糕，我都试过。觉得电磁炉最好，设定一个温度在那里，比较稳定。如果用煤气也同样用中小火，不是小火。

6.一定要用中小火蒸，不是大火也不是小火。蒸的过程不能揭盖看，否则会回缩。

7.还有蒸的时间仅供参考，自己按自家的煤气或电磁炉的火侯来调整。

发布于 2018-08-26
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