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蛋奶油吐司
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晏柴后来你不在

那个，标题没写错啦，是蛋奶油，

面团成分有蛋+奶油嘛，不想动脑了嘛所以就这样吧。

好多小伙伴会问，为什么吐司长不高呢，

为什么二发发不起来呢，

为什么组织粗糙呢，

其实小贴士里面都有呀，关于长高，关于发酵，关于组织。

所有的为什么，都源于，点出来那几个关键的地方，没有做好。

所以，请认真看Tips哦~

食材
王后日式面包粉（25KG装） 500克
盐 5克
糖 76克
鲜酵母 15克
全蛋液 96克（大概两只鸡蛋）
淡奶油 110克
冰牛奶 228克
黄油 16克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机（型号为海氏900）搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态。加入软化的黄油，3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段。PS:这个面团液体量不算小但也不算很大，新手小伙伴建议预留30克左右牛奶，用同款机器同款面粉的同学基本上除非环境湿度超过60%，其他情况完全按照配方不会有问题。
  • 步骤 2/16
    取出滚圆，面温在25-26度。
  • 步骤 3/16
    放入容器盖好，放在25-28度的环境中进行基础发酵。
  • 步骤 4/16
    发酵至2~2.5倍大，手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。
  • 步骤 5/16
    将发酵好的面团取出，轻拍排气。
  • 步骤 6/16
    称重后等分为6份，每个面团约165-170克（有多的话可以做老面）。
  • 步骤 7/16
    滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。
  • 步骤 8/16
    取一个松弛好的面团，擀开，边上气泡拍掉。
  • 步骤 9/16
    翻面，卷起
  • 步骤 10/16
    依次做好盖保鲜膜醒发20分钟左右
  • 步骤 11/16
    松弛好的面团再次擀开
  • 步骤 12/16
    翻面后自上而下卷起
  • 步骤 13/16
    三个一组放入吐司盒。
  • 步骤 14/16
    放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹。
  • 步骤 15/16
    放入预热好的烤箱，下层。柏翠烤箱PE5609上管170度下管210度烘烤40-43分钟出炉（吐司盒放在原装烤盘上哦），顶部上色要及时盖锡纸。其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~
  • 步骤 16/16
    震模脱模冷却即可
小贴士

1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整

2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀。

天冷天热都要注意调整液体温度，以达到合适的面温

3、初发酵要控制恰当，发酵不可过度但也要到位。

体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可

4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量。操作台不要哦，只用在面团表面即可。

5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高

6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过

7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，请灵活掌握。

发布于 2018-06-05
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