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够麻够辣,够劲够过瘾,停不了口的香酥吮指冷吃牛肉
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不开心obedience

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食材
瘦牛肉 适量
干辣椒丝/段 适量
麻椒 适量
花椒 适量
大料 适量
香叶 适量
肉蔻 适量
姜 适量
老抽 适量
糖 适量
冰糖 适量
盐 适量
鸡精 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    尽量选用新鲜的整块牛肉，以后便与处理牛肉，牛肉越瘦越好，筋越少越好，否则制作过程中油脂融化，做好后凉吃的时候油脂凝固非常糊嘴，口感非常腻。
  • 步骤 2/17
    开始处理牛肉。牛肉先切成纵向纹理的大后片，厚度同拇指，再与纹理垂直方向切成大宽条，粗度同拇指。（千万不可切的比较细，牛肉含水分很多，肉质在烹饪过程中出水缩水现象较明显，做熟后的大小体积一般是原来的1/2.）
  • 步骤 3/17
    锅中倒油，油量稍多一些，开中火，待油热后下入牛肉进行炸制，要把牛肉炸透，炸制几乎完全脱水的状态，牛肉只有先脱水才能更好地吸收料汁。
  • 步骤 4/17
    炸好的牛肉沥油盛出备用。
  • 步骤 5/17
    开始制作牛肉。需要的香料如图（香料的总量和牛肉的比例为1：1或2：3，这样风味才会更足更浓厚），干辣椒丝（或辣椒段）不用去籽，姜切成大厚片，其中干辣椒，麻椒，花椒的用量一定要大，吃不了辣的干辣椒适量减少，能吃辣的干辣椒可以加量，但花椒和麻椒的用量不可减少，否则就不是麻辣牛肉了，所以如果受不了麻辣口味的人就不要尝试去做这道牛肉的食品了。
  • 步骤 6/17
    锅中倒少量的底油，开中火，待油热后倒入香料煸炒出香味，注意不要煸糊了。
  • 步骤 7/17
    香料炒出香味后倒入牛肉翻炒均匀。
  • 步骤 8/17
    炒匀后倒入开水或热水，一定不能是凉水，否则牛肉的口感太紧，没有酥的口感。
  • 步骤 9/17
    水量至少要没过牛肉，因为牛肉要在汤料里慢慢卤较长时间，所以水量一定要充足，然后加入适量的老抽上色，不要加太多，否则成品一团黑。
  • 步骤 10/17
    加入冰糖和白糖，冰糖可以使挂在牛肉上的汁料更浓稠更亮，白糖可以增加甜度，使麻辣变得更柔和，不会是纯生辣，喜欢吃甜辣的糖多放，喜欢咸辣的糖少放，但不可不放，其它调味料先不用加。
  • 步骤 11/17
    开锅后转最小的火，盖上盖子慢慢卤制1.5个小时，中途记得开盖子看看水量和牛肉的成熟度，如果发现牛肉没熟透而水量已经不足以撑到牛肉熟透了，说明刚开水水量家的还是不够，此时可以再加一些水，一定要加开水或热水，但不要在加调味料了，因为消耗的是水分，调味料并没有被蒸发掉。
  • 步骤 12/17
    1.5小时后揭开盖子，料汁不多了但没有干锅，此时加入适量的盐调味，注意不要咸了，翻拌均匀，然后盖上盖子再继续卤汁片刻，消耗掉卤汁里的水分。
  • 步骤 13/17
    最后的步骤。当料汁几乎快要收干，但没有完全干锅的时候关火。
  • 步骤 14/17
    均匀撒上熟的白芝麻，翻拌均匀，如果芝麻是生的，记得需要提前焙熟焙香。
  • 步骤 15/17
    牛肉制作好后连肉带香料一同盛出来。
  • 步骤 16/17
    自然放凉就可以吃，如果套上袋子放冰箱里一宿口味会更好。
  • 步骤 17/17
    牛肉酥软而不烂，很有嚼劲，瘦而不柴，也不腻口，下饭下酒当零食都好，麻，辣，咸，甜，香，料汁浓郁，风味十足。
发布于 2018-06-22
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