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绝对好吃的川味凉面！
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痛挠疑邑谰

今年过年前和男票去了四川玩，吃了张老二洞子口凉粉，我是非常爱吃的，但男票觉得味精太多所以不怎么喜欢，因此这次做家常版减少了大部分味精的量，只放了少许的鸡精，做出来味道和记忆中的非常相似！几乎就是一样的！

做过很多次凉面，以前都是用生抽，这次时间空闲，耐心熬了一碗复制酱油，味道一下子就不同了！而且这次改良了辣椒油，也和在成都吃的凉面里的差不多口感了，所以想要做一份最正宗美味的凉面，一定不要偷懒啊！

来自吃货的力量吃到过的好吃的就想要把它做出来，这样在家也能想吃就吃肥死我吧

食材
复制酱油: 适量
纯黄豆酱油（不是生抽也不是老抽啊！） 100克
红糖 30克
冰糖 10克
香叶 1片
桂皮 1块
八角 1个
小茴香 一小撮
草果 1个
花椒 五六粒
————————— 适量
红油辣子: 适量
粗辣椒粉 适量
熟白芝麻 适量
五香粉 适量
鸡精 适量
其他: 适量
面条（不要挂面！最好是那种手工面，细一些的） 适量
豆芽/黄瓜丝 适量
蒜水 适量
葱花 适量
盐 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    这是之前做烤鸡时熬的复制酱油，这次忘记拍图了，就用烤鸡菜谱里头的图吧红糖最好弄碎再放，我当时比较急就直接扔进去了
  • 步骤 2/5
    注意了！酱油就用普通的黄豆酱油，我这个就在超市随手拿的，平时很少用，专门买了一小瓶做复制酱油，只要2块多。不要用啥生抽老抽的
  • 步骤 3/5
    红油辣椒:1.干辣椒去头，剪成小段2.干辣椒段放入锅中，淋一点菜籽油（少许就行了，大概的程度就是搅拌以后锅底没有余油，但是每个辣椒都油亮油亮的），小火慢炒，一定要不停翻炒，温度不能高，以免糊锅。炒至出香味，辣椒段变脆脆的感觉。3.放凉透，放入料理机磨成粗粉。 这个地方要说明一下，大部分菜谱做的红油辣子都是说磨成辣椒面，这样不容易糊，但是我印象特别深，在成都吃凉面的时候，辣椒入嘴，里面的辣椒颗粒是呈粗粉状的，并不是辣椒面，所以在这里我们也用辣椒粉来做，把晾凉的辣椒段放入料理机，一次打十秒，打三次就差不多了，粉要粗一些不能太细！4.碗中放入辣椒粉，熟白芝麻，一小勺五香粉，一小勺鸡精。锅中倒入菜籽油，放入葱结和姜片慢炸炸出香味，捞出，继续加热油至微微冒烟，舀出一勺倒入碗中，另一只手迅速搅拌，油在锅里继续加热，等碗中的油全部被吸收完后再淋入一大勺，迅速搅拌，同样的步骤重复大概四五次，就可以了。这里由于用的是辣椒粉，所以油温不用过高，且少量少量地加，油温至稍稍冒烟即可。搅拌均匀，放置几小时，红油辣子就做好了
  • 步骤 4/5
    面条煮熟，不要过凉水！在面条里撒一些熟油/香油拌匀，然后在风扇前把面条挑松吹凉，三分钟不到，很快的黄瓜搓丝，或者是放焯熟的豆芽，看自己喜欢。蒜切末，放入碗中，倒一点点饮用水，放入一勺盐，用勺子背按压，出蒜水在面上码好蔬菜，倒入一勺复制酱油，一大勺红油辣子，倒入蒜水，撒葱花，撒一点点鸡精，倒少许醋，少许花椒油。（蒜水中加了盐，且有酱油，所以盐味基本够了，不够自己尝一尝再加）
  • 步骤 5/5
    拌匀，开吃！味道复制度真的非常高！让你不去四川也能吃到正宗美味的川味凉面！
小贴士

写完这个菜谱都觉得好累要想做出好吃的菜来，就一定要有耐心啊

我不爱吃甜，所以复制酱油中减少了糖的比例，如果偏甜口味的可以适量增加，但酱油和糖的比例不要超过1:1的！那样会齁甜齁甜的

熬制复制酱油时要不停搅拌，很容易糊锅的。

面条我是在超市买好的手工细圆面，吃起来很有韧性！而且细面容易入味。千万不要用挂面啊！软绵绵的做凉面不好吃的！

用粗辣椒粉做出的红油辣子要注意控制油温，油温太高了就非常容易糊，如果刚开始不太能掌握就还是用辣椒面吧。

此菜谱同样适用于凉粉

发布于 2018-07-06
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