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椰香菠萝包(70%中种北海道)
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久醉绕心弦裔

菠萝包一直是我的最爱,前后做过很多次,试过很多配方,最喜欢的就是这款椰香味菠萝包。面包体是经典的70%中种北海道吐司,酥皮采用的是椰丝曲奇配方,两款经典配方组合起来,使得成品无敌美味,好吃到停不了口。

一个配方正好一个金盘量,因为我们家人超级爱吃菠萝包所以每次都做挺多,每次都是两盘,墙裂建议做两盘哈。

食材
高筋面粉(中种) 150g
酵母(中种) 2g
牛奶(中种) 62g
鸡蛋白(中种) 32g
盐(中种) 1g
高筋面粉(主面团) 65g
糖(主面团) 30g
盐(主面团) 1g
椰浆或淡奶油(主面团) 47g
黄油(主面团) 13g
黄油 35g
糖粉 30g
全蛋液 18g
1g
奶粉 5g
椰蓉 10g
烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    将中种材料全部放入和面盆,酵母粉尽量避免直接接触盐、糖颗粒。
  • 步骤 2/25
    和成面团,中种材料比较干,不需要揉到光滑。只要大致成团就可以了。如图就可以。和面盆盖上盖子或者保鲜膜,放入冰箱冷藏室进行冷藏发酵。冰箱温度5-7度最佳,12-24小时左右。
  • 步骤 3/25
    中种面团发酵期间,可以制作酥皮:酥皮配方中的黄油,室温软化后,加入糖粉,用电动打蛋器打发至微微发白。
  • 步骤 4/25
    分3-4次加入蛋液,越打越白。
  • 步骤 5/25
    最后呈现羽毛状就是打发到位了。
  • 步骤 6/25
    低筋面粉+奶粉混合均匀,过筛,倒入步骤5的混合物中。
  • 步骤 7/25
    用刮刀轻轻压拌。
  • 步骤 8/25
    压拌均匀后,倒入椰蓉。再轻轻翻拌。
  • 步骤 9/25
    翻拌均匀后,装入保鲜袋,放入冰箱冷藏备用。
  • 步骤 10/25
    中种面团发酵到2.5倍大,面团组织呈蜂窝状,就到位了。时间只是参考值,主要看状态。如果时间不够,同时室温不超过28度,也可以采取室温发酵。
  • 步骤 11/25
    将发酵好的中种面团撕扯成小块。
  • 步骤 12/25
    加入主面团中的除去黄油外的所有原材料。
  • 步骤 13/25
    再次和面。和面过程不宜过长,不然面团温度会升高,影响面团出膜。面团扯开,出现锯齿状的小孔,就是粗膜了。
  • 步骤 14/25
    加入主面团中的黄油(室温软化好),所有的原材料除了黄油室温软化之外,其他所有原材料都是提前冷藏过的。再次和面。
  • 步骤 15/25
    我用厨师机和面,整个和面大概用了15分钟,整个面团呈现了光滑柔软的状态,轻轻扯开,可以看到出现了薄薄的手套膜。基本上看到手套膜,面包就成功了一半。
  • 步骤 16/25
    面团分6份,约65g一个面团。滚圆。
  • 步骤 17/25
    酥皮分成6份,约25g一份。保鲜袋对着,夹在保鲜袋中,赣成一个圆形。
  • 步骤 18/25
    轻轻撕开保鲜袋,把面团放到酥皮上。
  • 步骤 19/25
    翻转,酥皮盖在面团上。
  • 步骤 20/25
    稍微捏捏紧,这是面团底部。
  • 步骤 21/25
    用刮刀或者刀片印上格子花纹。如果和我一样用割刀,不要割太深哈轻轻割就可以。
  • 步骤 22/25
    轻轻刷上蛋黄液,这一步只是装饰用,怕麻烦的可以跳过。不过按照我的配方做,本来就多出一颗鸡蛋黄,正好用来刷表面。
  • 步骤 23/25
    刷好蛋液后,稍微喷点水,放到温暖处进行二次发酵。发酵至2倍大,烤箱180度20分钟,中途上色满意可以加盖锡纸,防止上色过深。
  • 步骤 24/25
    香喷喷的菠萝包出炉了。热吃冷吃不同风味,但是都很好吃。
  • 步骤 25/25
    这是用菠萝印模印出来的菠萝包,没有刷蛋液,看来印模还是挺有用的。
小贴士

1.一定要彻底冷却后,表面酥皮变硬才能进行打包。

2.主面团尽量用椰浆,其次是淡奶油,实在不行就等量牛奶。但是用牛奶替代的话,黄油需要加5g。

3.一个配方正好是一个金盘的量,墙裂建议做两倍哈,不然不够吃不要怪我哈。

发布于 2018-09-27
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