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100%中种北海道吐司
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裴春蝶裴

作为甜吐司的代表，北海道系列以其香甜绵软、奶香醇厚风靡一时。

台湾美食达人妃娟的配方广为流传，这次用的就是妃娟的100%中种北海道吐司，用冷藏法发酵18个小时。虽然发酵时间很长，但是完全对得起18小时的等待。浓郁的奶香、柔软又有弹性的口感，经典中的经典啊！吐司最爱还是“北海道”，而且撕着吃才过瘾！

主料为中种面团，辅料为主面团。

450G土司模1个。

时间:1-2小时
食材
高筋面粉 300g
牛奶 96g
动物性淡奶油 84g
盐 3.6g
干酵母 3/4匙
奶粉 18g
砂糖 54g
蛋白 45g
黄油 12g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    中种面团材料A:高粉300克、细砂糖9克、干酵母1/2小匙、牛奶96克、动物性淡奶油84克、蛋白21克、黄油6克，放入面包机，搅拌至稍具光滑状，约20分钟。
  • 步骤 2/14
    将揉好的中种面团放进保鲜袋，尾端扎紧口，放进冰箱冷藏发酵18小时。
  • 步骤 3/14
    冷藏18个小时后的中种面团体积为原先的2-2.5倍大。
  • 步骤 4/14
    将发好的中种撕成小块，于主面团材料（蛋白24克、 细砂糖45克、盐1/2+1/4小匙、干酵母1/4小匙、奶粉18克）混合至均匀。
  • 步骤 5/14
    再加入6克黄油揉至完全阶段，能拉出大片薄膜后松弛10分钟。
  • 步骤 6/14
    将面团分割成三等份，滚圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟。
  • 步骤 7/14
    第一次擀卷：取一松弛好的面团，由中间往上下擀开成椭圆形。
  • 步骤 8/14
    翻面，从上向下卷起，边卷边压紧，收口捏紧，卷1.5-2圈，松弛10分钟。
  • 步骤 9/14
    第二次擀卷：收口朝下略按扁，从中间向下向上擀成长形。
  • 步骤 10/14
    翻面，从上往下轻轻卷起，卷起2.5个圈，不要超过三个圈，收口捏紧。
  • 步骤 11/14
    全部卷完后，放入模具，盖上保鲜膜，进行最后发酵。
  • 步骤 12/14
    发酵至8分满(室温发酵能让面包组织更细腻，时间略长些。
  • 步骤 13/14
    均匀地刷上蛋液。
  • 步骤 14/14
    放入预热好的烤箱。170度下层35分钟，上色后及时加盖锡纸。烤好后立刻脱模放到冷却架上冷却。
小贴士

两次擀卷可以让吐司的内部组织更加细腻柔软。

发布于 2023-03-22
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