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家常版干煸辣子鸡丁 轻松复制饭店口味的关键在于辣椒和花椒的选用
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唯恐天下不乱仲

辣子鸡丁是一道非常受欢迎的菜,炸过的鸡肉外酥里嫩,花椒和辣椒赋予了鸡肉麻辣鲜香的多层次口味。

在饭店里吃这道菜,往往是辣椒很多,鸡丁却少得可怜,需要在辣椒堆里仔细翻找才能找到那少得可怜的鸡肉,虽然满盘红彤彤的很诱人,但是鸡丁太少吃起来总是不过瘾。

还是自己在家里做吧,其实只要把握住三点就能百分百复制出来饭店里这道菜的口味:

用对鸡肉;

用对辣椒;

用对花椒。

就这么简单,更重要的是实惠,毕竟满盘子的肉吃起来就是那么的过瘾!

如果连这道菜的卖相也要复制出来,那就多放辣椒,直到辣椒能把鸡丁埋起来就好了。其实不需要那么多的辣椒就能炒香了,辣椒用一次浪费掉好可惜的。

食材
鸡腿 3只
1勺
生抽 2勺
料酒 2勺
白胡椒粉 半勺
黑胡椒粉 小半勺
白砂糖 小半勺
干辣椒 6根
花椒 1小把
麻椒(可不用) 10粒
1段
4片
3瓣
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    新鲜鸡腿三只,清水冲洗干净。做这道菜用鸡腿最好了,带骨头的肉炸出来更香。
  • 步骤 2/14
    把鸡腿切中等大小块儿,炸的过程中鸡块会缩小,所以切的时候切的太小的话炸出来就太小了不好看,切大了腌制的时候不容易入味,还不容易炸透。切成3×3厘米大小的就差不多。
  • 步骤 3/14
    切好的鸡块还是有些血水的,我习惯用清水再冲洗两遍。鸡块沥干水后加盐、生抽、白胡椒粉(去腥)、黑胡椒粉(去腻增香)、料酒(去腥)、糖(提味)。如果家里有大蒜粉和洋葱粉,可以各少放小半勺,炸出来的鸡肉风味更佳,没有就不放。
  • 步骤 4/14
    放好腌制用的调料后,下手拌匀,腌制半小时以上直至入味。这道菜的味道在这一步骤就调好了,炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的,再加调料的话也难以入味了。
  • 步骤 5/14
    在腌制的时候,把葱姜蒜切好备用;干辣椒切或是剪成约2厘米的小段,我习惯把辣椒籽去掉不用;花椒一小把备好;我另外加了10粒麻椒,煸炒出来的鸡丁口味层次更加丰富,可以不加。
  • 步骤 6/14
    锅内放宽油,烧到七八成热,把腌制好的鸡肉放进去炸熟。如果鸡丁太多或者是油放的比较少,可以分成两次或是三次来炸。
  • 步骤 7/14
    鸡肉比较容易熟,不超过2分钟就会稍稍变色,筷子可以轻松的炸透鸡肉就行了,第一遍炸熟,表面稍微变色就可以捞出来了。如果炸的太透了就没有嫩的口感了。
  • 步骤 8/14
    再次把油烧热,下入鸡丁复炸,很快鸡丁就会炸成金黄色,而且保持了内部的嫩,最终呈现出外酥里嫩的口感。并且复炸能把第一次炸制时吸入的油分给逼出来些,吃起来口感不会油腻。
  • 步骤 9/14
    炸好的鸡丁捞出备用。
  • 步骤 10/14
    锅内留底油,不用太多,能爆香葱姜蒜就行了。
  • 步骤 11/14
    葱姜蒜爆香后转小火,倒入辣椒段和花椒麻椒,翻炒出香味。
  • 步骤 12/14
    倒入炸好的鸡丁,煸炒半分钟,撒上白芝麻就可以出锅盛盘了。出锅之前可以撒上半勺鸡精,不撒也完全可以。
  • 步骤 13/14
    出锅盛盘。
  • 步骤 14/14
    成品图,迫不及待要开吃了。
小贴士

1.鸡肉选用鸡腿肉。

2.辣椒最好选用川产二荆条、花椒最好选用川产大红袍,二荆条和大红袍的独特风味是其它产地的辣椒和花椒不能比的。

3.炸的时候油温要高,复炸一次保证外酥里嫩。

发布于 2018-10-16
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