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焦糖布丁蛋糕
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惠甄浮期妄年

这是我一直很喜欢的蛋糕，每一口能吃到不同的口感，甜不涩焦糖，嫩又滑的布丁，棉又软的蛋糕。甜美却不腻人，气质就像蛋糕中的温婉小姐。

食材
细砂糖 27g
水 28g
牛奶 50g
蛋黄 40g
全蛋 120g
砂糖 31g
香草精 约1/4小勺（滴几滴即可）
黄油 50g
低筋粉 42g
蛋白 103g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    小锅里放焦糖，小火加热。另外起一个小锅煮开水
  • 步骤 2/19
    等糖开水融化， 慢慢摇晃汤锅。使得受热均匀
  • 步骤 3/19
    当糖液变成琥珀色，迅速倒入2T的开水（注意是开水），然后用刮刀搅拌均匀
  • 步骤 4/19
    将焦糖液，倒入固定底的模具底部，摇晃下，使之布满均匀。冷却后是比较粘稠的一层，不流动
  • 步骤 5/19
    牛奶加入砂糖，略加热融化。蛋黄和全蛋打散，加入牛奶中。搅拌均匀，再加入香草精搅拌均匀
  • 步骤 6/19
    布丁液最后要过筛一下，滤出起泡和未打散的蛋清等
  • 步骤 7/19
    黄油用小锅加热融化，并沸腾，加入全部的低筋粉
  • 步骤 8/19
    迅速用打蛋器搅拌均匀
  • 步骤 9/19
    再加入打散的蛋黄搅拌
  • 步骤 10/19
    最后加入牛奶搅拌均匀
  • 步骤 11/19
    在一个无水无油的盆里，打散蛋白，加入砂糖。打至细腻起泡开始蓬松后，加入剩下的砂糖。继续打到中性发泡。就是拎起打蛋头蛋白呈小弯钩状
  • 步骤 12/19
    将1/3的蛋白，挖到蛋黄糊里
  • 步骤 13/19
    搅拌均匀后，再倒回蛋白里，轻轻搅拌均匀
  • 步骤 14/19
    将布丁液轻轻倒入蛋糕模，不要用力太猛，冲开焦糖液体。然后再慢慢倒入蛋糕糊。因为蛋糕糊含有很多气泡，比重轻，所以无悬念飘在布丁层上面。轻轻用刮刀磨平表面
  • 步骤 15/19
    准备一个有些深度的烤盘，里面倒入开水+一部分冷水=大概温度在70-80度
  • 步骤 16/19
    将蛋糕模放入，在水中的深度约1-1.5cm左右即可
  • 步骤 17/19
    放入预热170度的烤箱内。中下层，155-160度烤约45-50分钟
  • 步骤 18/19
    出炉，放在耐热表面或者冷却网上自然冷却
  • 步骤 19/19
    冷却之后，用一个大圆盘，压住模具底部。迅速翻转。慢--慢扣出蛋糕（因为用的是不粘模，所以没有多余的脱模动作，如果用其他的固底模，需要用脱模刀划一圈使得蛋糕脱模）。因为焦糖会吸收布丁里的水分，所以这个蛋糕会有焦糖水流出
发布于 2018-12-20
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