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柠檬凤爪--夏日清新菜
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彰远铡

这个菜我吃第一口的反应就是：还得再做点，一斤这种分量，真的是分分钟不够。酸爽之余还夹带着蔬果的清新，完美！

配方的重量是参考值，不是标准值，每个人口味不同，制作过程中自己尝一尝再略微调整一下。

柠檬和洋葱是风味，不建议省略或替换。

菜谱写好至今，得到了很多厨友的改进意见，根据各种建议，自己一边试做一边调整修改菜谱，我习惯用克来写菜谱，尽量避免用“适量”“少许”等字眼来表述，就是为了大家能一次成功。有些朋友第一次试做就凭感觉配调料，然后出来的成品不满意迁怒于菜谱，这样的人永远也做不出称心满意的作品。如果你坚信自己的味觉和天赋，那就多尝多试多调整，自行承担失败的后果；如果你和我一样就是个资质平凡的厨艺爱好者，那就严格按照配方来一次，哪里不足可以给我提意见，我们一起改进。

食材
鲜鸡爪 500g
小米椒 10个
柠檬 2个
洋葱 半个
醋 25g-30g
生抽 25g-30g
糖 23g-28g
盐 20g-25g
姜 1块
红烧酱油（老抽） 5g
料酒 10g
花椒油（可无但是墙裂建议放） 10g
香菜（可无） 适量
香油（可无） 5g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    新鲜鸡爪为佳，如果没有就买冰鲜的。剪去指甲洗干净。
  • 步骤 2/19
    斜刀一分为二，这样可以快速入味。两块差不多大就可以了，这个不讲究的。
  • 步骤 3/19
    加入没过鸡爪的清水，放几片姜片，煮开。
  • 步骤 4/19
    水开后保持中火，煮8-12分钟左右，时间煮的越短越有嚼劲，时间越长越软烂，自己根据喜好调整。8分钟肯定能熟透，这个不用担心。在煮鸡爪的过程中，可以准备一碗冷水，分2-3次倒入锅内，这就是传说中的“三开三点水”，就和煮饺子一样。这样煮出来的鸡爪更Q弹。
  • 步骤 5/19
    鸡爪煮熟之后立刻捞出，放入冷水中清洗，这步的图不小心删掉了，反正就是用凉水给鸡爪降温，同时可以搓搓搓，把表面的黏液洗洗干净。降温之后的鸡爪，泡入冰水，或者像我一样，放入凉开水，中间放个大冰块。最少浸泡15分钟，我一般浸泡45分钟。
  • 步骤 6/19
    浸泡鸡爪的过程中，可以准备材料了。这个鸡爪的特色就是有淡淡的蔬果香味，所以都是用新鲜小米椒，新鲜洋葱以及新鲜柠檬。
  • 步骤 7/19
    切切切 切丁
  • 步骤 8/19
    姜末，切切切
  • 步骤 9/19
    辣椒 切切切，图片上的辣椒完全不够，我后面又补了好几颗，我是一个江西人，早餐就要吃辣椒开胃的那种江西人。
  • 步骤 10/19
    洋葱 姜末 ，辣椒拌匀，取一个柠檬，挤柠檬汁。你可以像我这种汉子一样整颗挤挤挤，也可以斯文一点切片挤，最好隔个网筛，把柠檬籽滤掉，因为柠檬籽有点发苦。
  • 步骤 11/19
    这样子挤稍微省力一点，淑女一点。这个柠檬只需要汁。
  • 步骤 12/19
    建议用生抽，我用的是万字酱油，虽然叫酱油，可是不怎么上色的哈。
  • 步骤 13/19
    我用保宁醋，比较酸，可以用陈醋替代，如果不爱吃酸，可以用香醋代替。我们中国的饮食文化真是博大精深，写这个菜谱之前和朋友讨论了酱油、生抽、老抽的区别，保宁醋，香醋，陈醋的区别。受益匪浅。
  • 步骤 14/19
    加入料酒，盐、糖、香油（芝麻油)、不吃芝麻油的可以省略，也可以用最后撒点白芝麻代替，尝一尝酱汁要比较咸才行，因为拌进鸡爪会变淡很多很多。
  • 步骤 15/19
    最后切一点香菜，切一个小柠檬。为什么单独切呢，如果想要这道菜漂亮，这两样可以准备吃的时候临时拌进去，如果不想太麻烦，可以和洋葱、辣椒一起拌进去腌制。第一个柠檬取汁，第二个柠檬切片直接拌，但是两个柠檬都要把籽去掉，因为籽有点苦，泡久了影响口感。
  • 步骤 16/19
    切好佐料，调好调味汁，鸡爪也浸泡到位了。捞出来沥干水份，开拌。
  • 步骤 17/19
    因为调料汁不多，经常要翻拌一下。我就想了一个比较省事的方法。就是用食物自封袋，你也可以用保鲜袋。像这样，连汤带水统统倒进袋子里，稍微挤压一下，把空气排出来，封紧口，做成类似真空包装的效果。
  • 步骤 18/19
    找一个平盘，把袋子拍一下，铺铺平，让调味汁尽量多包裹食材。
  • 步骤 19/19
    把袋子放进冰箱冷藏，有空就去翻个面，尽量多腌制一下，我一般都是今天晚上做，第二天中午吃。时间腌制的越久，鸡爪的颜色越漂亮，色泽越透亮。不加滤镜不调色，看起来就是这么有食欲。
小贴士

1.柠檬和洋葱很重要，很提味，不建议替换，不建议省略。

2.可以适当添加蒜蓉、鸡粉、花椒、老抽，做出最适合自己口味的柠檬凤爪。

3.后期我试做了几次，我觉得蒜蓉味太抢了，不建议放蒜蓉。花椒油是个好东西，最后加个10g左右，提升菜品的层次感。

发布于 2018-08-29
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