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欧包or披萨-天然酵种面团的变化
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参差handout

面粉加水搅合匀了揉几下就是面团，揉面团就像小时候玩的橡皮泥，随意揉捏出自己喜欢的形状。做了各种的吐司、欧包，其实最大的乐趣并不是重点在吃上，而是在玩面团的过程。

前几天看到别人分享的美食记录，其中有一张图片就是一款MINI厚披萨，说是披萨，其实更像顶着馅料的餐包，圆圆厚厚的，特别可爱诱人。于是就想按图复刻一下，也不知道人家的具体配方，只好自己估算，还是用上次做核桃欧包的配方，但厚披萨饼底即要柔软又有嚼劲，那么调整配方里的水份比例，使面团含水量达到65-70%，这样烘烤后即使放凉了，饼底也不会发干发韧，同时这个面团的配方比例也适合做欧包，一次出品两样！

时间:1-2小时
食材
酵头：天然酵种（100%水粉比例） 50g
高筋面粉 125g
水 440g
主面团：高筋面粉 350g
黑麦粉 150g
带麸皮全麦粉 150g
盐 8g
快速酵母粉 8g
橄榄油 20g
披萨酱 适量
萨拉米香肠 适量
综合香草 适量
地中海式白奶酪、马苏里拉奶酪 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    1.制作酵头:天然酵种50g（100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊，盖上保鲜膜，室温发酵5-6h，放入冰箱冷藏过夜。(没有天然酵种这部可以省略，在下一步制作主面团时应重新计算主面团的总粉量和水粉比例。）2.制作主面团：高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水440g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档混合成面团，浸泡（静置）30-60min。3.浸泡好的面团+盐8g，厨师机勾型头1-2档揉匀，20g橄榄油分两次加入面团中揉匀，这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温（23度）发酵约1-1.5h（根据实际室温注意观察）发至2倍大。4.发好的面团分割成八等份，滚圆，放松15-30min。；5.面团放松完成，将其中4份面团整型成小圆欧包形状，另外4份整形成稍厚的圆饼状，放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵，大约1h。
  • 步骤 2/5
    6.当面团完全发起膨大后，用手指轻按面团表面，按下几乎不回弹，最后发酵完成。在披萨饼底上刷上披萨酱，一次铺上萨拉米香肠、各式奶酪、综合香草、研磨的胡椒碎。如果烤箱不够大，不能一次都烤出来，把欧包生坯放入冰箱冷藏，披萨快烤好时再拿出回温，欧包表面筛些干粉，割包，再进行烘烤。7.烤箱上下火250度，加烘焙石板提前1h预热，准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时，浇入盛水托盘内一小杯热水，迅速关上烤箱舱门，2min后打开舱门再喷入些水，关舱门烤10min后，将上下火调至200度再烤25左右。
  • 步骤 3/5
    象欧包一样的MINI厚披萨
  • 步骤 4/5
    披萨饼底整形
  • 步骤 5/5
    制作生坯
小贴士

早餐搭配牛油果蔬菜沙拉，低脂少油，再来碗地瓜粥，中西混搭，营养却很丰富，膳食纤维也很丰富；

发布于 2018-06-09
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