jxcaipu logo
克林姆面包
5.8万 热度 21 收藏
额完小小网民奚晌

王传仁老师的宵种

吴宝春老师的克林姆酱，我把好吃的酱做到好操作的面团里，出品的这款餐包.

使用烤箱:大船长高比克风炉90升

发酵 箱:同系列发酵箱90升

起缸温度: 28度

基本发酵:无

翻面发酵:不需要

翻面分割重量:大概55g

中间发酵: 15分钟

最后发酵:约45-60分钟

烘焙时间:风炉150度15-20分钟

平炉时间: 170-180度约15-17分钟(仅供参考)

时间:30分钟-1小时
食材
宵种 适量
高筋面粉 400g
耐糖酵母 5克
蜂蜜 5克
冰水 380克
主面团 适量
细砂糖 160克
细盐 10g
鸡蛋 2个(100克左右)
奶粉 30g
冰水(冰牛奶 ） 100-120克
室温黄油 100g
克林姆酱 适量
牛奶 500g
淡奶油 128克
低筋面粉 38g
玉米淀粉 32克
黄油 16g
全蛋 192g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先来做克林姆酱1、将牛奶+淡奶油，煮沸，先加入细砂糖一半的量，再加黄油一半的量，搅拌均匀2、将全蛋液加细砂糖另一半的量，搅打均匀将粉类过筛进去，搅拌均匀
  • 步骤 2/9
    3.将牛奶液冲入鸡蛋液，搅半均匀4、一定要过筛一遍，才能够让克林姆酱细滑
  • 步骤 3/9
    然后将酱隔水加热
  • 步骤 4/9
    一边加热一边搅拌，一定要隔水加热，我试过灶上加热，即便特别小心，开始糊底了最后加入剩下的半份黄油，就好了
  • 步骤 5/9
    然后用保鲜膜直接贴酱覆盖放凉这样不易结皮.不要带温度使用，会加速面团发酵
  • 步骤 6/9
    宵种那一部分我就不多说了!1、宵种材料混合打搅出厚膜即可，密封冷藏过夜，第二天使用2、将除黄油部分所有材料包括宵种(切块)全部加入搅拌缸中，打搅至面团光滑，能拉出厚膜时下黄油，继续打搅至完全扩展阶段3、刮出缸，即可分割，每个55g，简单收圆，统一形状，松弛15分钟
  • 步骤 7/9
    拿出一块松弛好的面团，首先是轻轻拍压，进行排气，然后光面朝上擀卷成椭圆形
  • 步骤 8/9
    将面团翻面，挖一勺克林姆酱
  • 步骤 9/9
    对合，捏紧边缘，胖肚肚没有关系烤出来很可爱.
小贴士

小面块摆放得要均匀，但位置可以随意一些，这样出来的花纹更好看。

发布于 2018-11-30
24
相关菜谱
写评论