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熬糖版的基础牛轧糖
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思逸
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时间:10-30分钟
食材
水 35g
白砂糖 100g
麦芽糖 225g
蛋白 1个
黄油 50g
奶粉 100g
花生 250g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    预烘烤坚果。如果是本身就熟的坚果，那就直接塞烤箱里面120℃烘烤保温。如果本身是生的坚果，先150℃烘烤25分钟到烤熟，然后120℃保温。同时，烧一壶水，在第4步隔水加热中会用到。
  • 步骤 2/9
    将蛋白放到打蛋盆中，用电动打蛋器高速搅打，到出现小尖角的干性状态。请务必保证盆内和打蛋器都无油无水，不然肯定打不发。这一步的蛋清没有加糖，所以打出来的蛋清和制作戚风时的蛋清相比，肯定是有点软绵绵的，这个没关系。
  • 步骤 3/9
    将水、白砂糖、麦芽糖，全部倒入小锅中，放好针式温度计，开火开始加热。
  • 步骤 4/9
    一边煮一边慢慢的搅拌，同时密切的观察温度计。一般来说，室温到100℃很快，100-120℃很慢，需保持耐心。但120℃以上，升温又变得超级快，请调小火力，不停搅拌，密切关注温度计。煮到温度计显示140℃，立即离火，将糖浆倒入打发好的蛋清中。同时，用刚刚煮开的热水做隔水保温的效果，将装有糖浆和蛋清的打蛋盆浸在里面，立即用打蛋器最高速，搅打均匀。
  • 步骤 5/9
    加入切成小块的黄油，继续搅打均匀。注意全程都坐热水哦。
  • 步骤 6/9
    然后加入奶粉，继续搅打均匀。
  • 步骤 7/9
    倒入温度在120℃花生，用刮刀搅拌均匀，将糖倒到模具上。
  • 步骤 8/9
    摊平后平铺上一张油纸，用小擀面杖擀平，至铺满整个模具即可，然后等它冷却。
  • 步骤 9/9
    冷却之后，很容易就可以揭去油纸。切成小块，用糖纸包好就可以咯~
小贴士

1 动作快+保持高温。

2 温控一定要准。

发布于 2018-09-13
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