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法式的基础饼底杏仁海绵
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焉曰访磷捞

杏仁海绵是法式慕斯中必不可少的饼底,它也可以根据不同口味的慕斯进行变换,以配合慕斯的味道。例如抹茶杏仁海绵,咖啡杏仁海绵,可可杏仁海绵,开心果杏仁海绵等。本方为28乘以28的方形烤盘一盘。

食材
全蛋 65g
糖粉 46g
杏仁粉 46g
蛋清 46g
细砂糖 20g
低粉 13g
黄油 10g
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    预热烤箱,180度。将全蛋,糖粉,杏仁粉混合,
  • 步骤 2/14
    打发至颜色变浅,一直打到全蛋糊滴落大概3-4秒会恢复平。
  • 步骤 3/14
    颜色变浅了。滴落状态比较稠
  • 步骤 4/14
    打发蛋白,砂糖分三次加入。
  • 步骤 5/14
    提起蛋抽,蛋白糊立马耷拉下去,而且泡沫仍比较粗糙,此状态提不起尖角,基本为五分至六分发状态。继续打发
  • 步骤 6/14
    当蛋白糊变得有光泽度 很亮,蛋白颜色比之前白,而且慢慢提起蛋抽,能出现立起来但尖尖头还是弯的,此状态为七分发。当杏仁海绵作夹馅夹在慕斯中时,打发到此状态就可以了,比较湿润。
  • 步骤 7/14
    继续打发,打发至慢慢提起蛋抽时蛋白是直角挺立的,光泽度很亮,蛋白糊很白,泡沫十分绵密的时候,为八分发状态。此状态是用于作慕斯底时,相对微干一些。
  • 步骤 8/14
    将过筛的低粉倒入之前拌好的全蛋糊中,做海绵蛋糕的翻拌匀。
  • 步骤 9/14
    黄油隔水融化,加入全蛋糊中拌匀
  • 步骤 10/14
    取三分之一的蛋白,加入全蛋糊中,翻拌匀后加入剩余,翻拌手法拌匀。
  • 步骤 11/14
    倒入烤盘中,用刮刀抹平。注意:千万不要来回抹,那样很容易消泡。可以先往左,再往下,再往右这样抹。如果左右左右,上下上下来回抹的话,消泡会很厉害,做出的海绵会很粗糙。并且尽量减少抹的次数,抹得次数越多,消泡越厉害。
  • 步骤 12/14
    抹到基本平整后,入烤箱。180度烤10分钟。
  • 步骤 13/14
    出炉后,晾凉,即可使用。如果暂时用不到,可以先刻出需要的饼底形状,然后用保鲜膜包好,放入冷冻,需要用时再取出。
  • 步骤 14/14
    这个方子是所有慕斯底的基础。
小贴士

1.关于蛋白的打发状态,提起蛋抽是否是直角,其实和你提起蛋抽的速度是有关的,如果缓慢提起,可能湿性发泡的时候也能提起直角,但其实蛋白的打发状态还没有到位。所以要结合蛋白的泡沫是细腻程度,还有蛋白糊的颜色决定。

2.杏仁海绵的杏仁粉,不能用其他面粉代替。杏仁粉其实是细颗粒状,而不是粉状的,而且杏仁海绵所给予的口感和香气是不能用粉类代替的。

发布于 2019-01-03
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