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焦熘鱼片
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跃颊背孟吨

焦熘，俗称炸熘或脆熘。典型的我大山东帝国鲁菜技法，焦熘是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。

时间:10-30分钟
食材
龙利鱼片 500g
葱 50g
姜 20g
蒜 5瓣
玉米淀粉 100g
料酒 30g
盐 适量
味极鲜酱油 15g
香醋 30g
食用油 500g
白开水 适量
香油 5g
白芝麻 少量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备食材。在鱼的选择上我选了单片冻的龙利鱼（已剔骨去皮），非常方便。
  • 步骤 2/9
    把葱姜切成丝，泡在凉白开中，做成葱姜水。蒜切片和另一部分葱丝备用。
  • 步骤 3/9
    龙利鱼用45度斜刀切成厚片儿。
  • 步骤 4/9
    用料酒、盐抓匀。
  • 步骤 5/9
    再加入适量葱姜水抓匀腌制10分钟入味。
  • 步骤 6/9
    在适量玉米淀粉中加入葱姜水。
  • 步骤 7/9
    再加入一勺油。
  • 步骤 8/9
    将玉米淀粉、葱姜水和油调成的厚糊。
  • 步骤 9/9
    将腌好的龙利鱼片放入其中抓拌均匀，挂糊。
小贴士

1、挂糊（厚）中加点油能使炸出的鱼片酥脆。

2、油的温度一定要烧到6成热左右，温度不够鱼片入锅后会脱壳；温度太高鱼片入锅挂糊会焦。

3、正宗的焦熘技法的碗芡调制中是只加醋，不加糖的。

发布于 2018-09-27
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