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双莓芝士拿破仑
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酷酷的披萨

一直不喜欢把草莓或蓝莓之类的新鲜水果夹在拿破仑中,于是试着做了一款夹果干果酱的拿破仑。这款拿破仑也是长帝比赛时的命题(“层出不穷”)作品,梅依旧老师说还挺喜欢吃,但是男导师们仿佛觉得不够甜……因我我本身不嗜甜,所以我的蛋糕甜度都不高,喜甜的朋友需要把配方中的糖量稍稍增加。

配方中的酥皮我做了5次三折,想要更酥松的口感请折6次,同时延长面团的松弛时间。比赛时由于松弛时间不够,我仅做了4次3折,酥皮口感上会偏硬一点。

时间:1-2小时
食材
千层酥皮部分: 适量
黄油 40g
2g
冰水 50g
黄油(裹入用) 74g
原味戚风: 适量
鸡蛋 2个
玉米油 16g
牛奶 16g
24g
低粉 34g
柠檬汁 几滴
奶酪奶油: 适量
奶油芝士 80g
糖粉 20g
树莓果酱: 做法参照我的菜谱《蔓越莓覆盆子果酱》
蔓越莓干: 适量
防潮糖粉: 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    低粉、高粉及食盐混合,加14g黄油,用手搓散黄油,尽量让黄油在干粉中分布均匀;慢慢加入冰水,将干粉揉至成较均匀的面团,划十字口后盖保鲜膜冷藏松弛1h;1h后,用擀面杖敲打黄油至合适大小,面团擀成方形后包裹黄油,捏紧收口,注意排气。
  • 步骤 2/7
    迅速擀2次三折,保鲜膜包好冷冻10min,转冷藏15min松弛;再次擀2次三折,冷冻10min转冷藏15min;擀1次三折,冷藏10min;擀制成3mm厚,牙签戳孔,松弛15min;酥皮压重物(重型烤盘),放入预热好的烤箱中层210°C10min,取出重物,继续180°C18min左右。
  • 步骤 3/7
    烤制酥皮的过程可以做戚风,戚风的做法相信大家都懂的哈!蔓越莓切碎;树莓酱提前熬制冷藏,做法请参照我写的《蔓越莓覆盆子果酱》;奶酪霜:黄油加糖粉打发,加奶酪搅打至顺滑即可;千层酥皮及戚风切4cm*4cm大小,夹层戚风厚度在0.8cm左右会比较合适;在戚风中间挖一圆形洞,可以用花嘴代替切模。
  • 步骤 4/7
    组装蛋糕,过程如图:依次是千层酥皮,一层奶酪霜,一层蔓越莓,戚风填树莓酱,奶酪霜,蔓越莓,再盖上另一片千层酥皮。四寸抹刀挡住酥皮对角,撒糖粉做装饰。
  • 步骤 5/7
    放上洗净的花瓣装饰,用果胶挤露珠装饰花瓣。
  • 步骤 6/7
    冷藏1h后奶酪霜变硬,吃起来就不会狼狈啦!
  • 步骤 7/7
    比赛时的造型。
小贴士

1.黄油软硬程度和面团要一致,这样才能更好的开酥。

2.桌面及擀面杖尽量保持低温,可用打蛋盆装冰块给桌面降温,用大理石擀面杖开酥。

3.酥皮一定要压重物,否者面目全非,会膨胀过高。

4.奶酪可以选择菲力\kiri。

发布于 2019-01-16
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