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大理石乳酪蛋糕
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morality过去

只要心情放松,脸不红,手不抖,快速有技巧地“撩拨”,就可以做出好看的大理石乳酪蛋糕~

时间:30分钟-1小时
食材
细砂糖 90g
玉米粉 13g
酸奶 50g
新鲜鸡蛋 105g
新鲜蛋黄 14g
动物性鲜奶油 48g
饼干底材料-奇福饼干 68g
饼干底材料-无盐黄油 38g
大理石花纹材料-蛋糕面糊 20g
大理石花纹材料-市售巧克力酱 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    饼干底制作:把黄油与饼干混合均匀。
  • 步骤 2/8
    6寸蛋糕模抹一圈黄油倒入饼干底,压平压实。
  • 步骤 3/8
    蛋糕底制作:软化奶油奶酪并加入细砂糖搅拌。
  • 步骤 4/8
    加入玉米淀粉混合均匀,然后再加入酸奶搅入后再添加蛋黄液继续搅拌在内。
  • 步骤 5/8
    放入全蛋液,一个一个放然后搅拌,才不会导致结粒。
  • 步骤 6/8
    全部鸡蛋放入后搅拌至光滑亮面。
  • 步骤 7/8
    最后下鲜奶油,这时候换用硅胶刀拌匀。ps:如果用打蛋器的话容易造成表面的小气泡。
  • 步骤 8/8
    倒入蛋糕面糊至饼干底中,预留20~30g。
小贴士

芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕,这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会,我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思,是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪(cream cheese)在蛋糕里的成分多少,我们又将芝士蛋糕(乳酪蛋糕)分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕,奶油奶酪(cream cheese)比重比较小。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪(cream cheese)做的,不添加低筋面粉,今天我们要操作的是轻乳酪蛋糕。

和重乳酪蛋糕比起来,我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型,还有温暖柔和的金黄色泽,不需要任何装饰就令人心动,真的是最“丽质天生”的蛋糕。但正是这种不加装饰的美,使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败,失败的结果不是不能吃了,味道还是一样的好,而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不平整等等问题,使她变得不够完美。在经过多次的尝试后,我决定向大家推荐今天的这款配方,再分享一些我个人制作后的经验。

关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤,而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模,那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫,如果温度过高,就会膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火,可以先以上火230度、下火120度烘烤,表面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分开调节温度,那么可以用230度烤10分钟上色后,降至150°C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水,也可以防止蛋糕表面开裂。

关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高,所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰,就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过,就会太轻而且失去黏性,难以和奶酪糊拌匀,而且蛋糕烤焙时容易破裂。

关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀,如果马上和蛋白混合的话,太稀的乳酪糊会沉在下面,无法与蛋白拌匀,造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点,再与蛋白混合会比较容易。

关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸,烘烤后蛋糕会有一点点的回缩,与模具之间有一点小的距离,趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃,放冰箱冷藏后再食用味道更佳。

发布于 2019-01-16
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