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成都记忆|最让人怀念的那碗毛血旺。
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起码子达人

可能因为北京天冷的缘故，最近特别馋成都那油汪汪、火辣辣的毛血旺。

记得，第一次吃毛血旺，还是和大学闺蜜在学校附近的餐馆打工的时候，大概是11月中下旬，成都已经很湿冷，到晚上九点多客人走完之后，后厨的胖大叔就会给我们做晚饭，与学校的餐食相比，确实饱了不少口福，蒜泥白肉、粉蒸牛肉、酸菜鱼、毛血旺、芋儿鸡、藤椒鱼……..，短短一个月，几乎吃遍了店里所有的招牌菜。

其中，最让人记忆犹新的就是那碗热腾腾、麻辣鲜香的毛血旺，盛在碗里仍然晃动的鸭血，油汪汪的汤，香辣的红椒，在加上几块冒节子（肥肠），简直是让人欲罢不能，吃完整个人都能沸腾起来。

除了怀念那令人沸腾的麻辣味，也欣赏餐馆老板对食材的那一份坚持。

餐馆老板李大哥——一个干练的四川矮个子中年男人，为人大气仁厚，不拘小节。但在选购食材上，他绝不含糊，每天四五点坚持亲自到菜市场买当天的新鲜食材，尤其是用来做毛血旺的血，始终坚持选择新鲜且无添加的鸭血，当天做，当天卖，从不过夜，烹饪过程也不添加现成的火锅底料，都是让后厨胖大叔亲自炒料，李大哥这种对食材的坚持，不仅让人敬佩，也让这碗毛血旺几乎成了每桌的必点菜，卖的异常的火爆，人多的时候，去晚了，还不一定能吃上。

毕业来北京后，就很少有机会再回去吃那碗心心念念的毛血旺，甚是怀念。

所以，这周和有盐先生去菜市场买了新鲜的食材，自己做了一碗不添加火锅底料，却仍然好吃到爆的毛血旺。

时间:10-30分钟
食材
鸭血 300g
牛百叶 适量
黄喉 适量
牛肚 适量
海带 适量
豆芽 适量
藕片 适量
肥牛片 适量
金针菇 适量
黄瓜片 适量
蒜苗 适量
大葱 适量
芹菜 适量
香菜 适量
生姜 适量
大蒜 适量
花椒粒 适量
干红椒 适量
盐 适量
郫县豆瓣酱 适量
料酒 适量
鸡精 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    食材准备
  • 步骤 2/9
    鸭血焯水。水烧开后倒入切好的鸭血，加适量的料酒，煮2-3分钟，此步骤为了除去鸭血的血腥味，同时除去血沫；
  • 步骤 3/9
    配菜焯水。依次将牛百叶、豆芽、金针菇、海带、藕片等蔬菜进行焯水去生，豆芽垫在碗底，其他食材装好备用；
  • 步骤 4/9
    炒料。油烧热冒烟后，加入切好的生姜、大蒜、大葱、蒜苗、芹菜爆炒片刻后；
  • 步骤 5/9
    加入花椒粒、干红椒、郫县豆瓣酱继续爆炒片刻，炒出香味；
  • 步骤 6/9
    熬汤。待锅内开始飘出能平时吃的毛血旺的香味，加入适量温水、食盐，改小火熬制5-6分钟左右；
  • 步骤 7/9
    下菜。依次加入藕片、海带、金针菇、黄瓜、鸭血、肥牛片、毛肚等，调中火煮菜，一般肥牛片、毛肚、牛百叶，起锅前三分钟左右再放，能保持鲜嫩的口感，特别保持毛肚和牛百叶的口感；
  • 步骤 8/9
    起锅。加入蒜苗、适量鸡精调味，盛出；
  • 步骤 9/9
    淋油。盛出后，锅内加入适量食用油（菜籽油最佳），放入少量花椒和干辣椒，烧热后，淋在毛血旺上面，再加上香菜叶进行点缀提香。
小贴士

说明：

1、底汤不一定用鸭骨汤，也可用排骨汤或鸡汤。

2、虾不能剪须。面不能扯断。

3、黄豆芽代表吉祥如意，百叶代表长命百岁，菠菜代表身体健康，和虾这四样一定不能少。另可配一些自己喜欢象征吉祥的菜，如长豆之类。

发布于 2019-01-01
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