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老爆三
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鼻子大hamper

老爆三是一道非常传统的荤菜，有一定的难度，做好了相当不容易。其中里面三种食材的处理非常关键，如何把肉片处理得非常的滑嫩不柴，腰花怎么去腥，如何轻易去腰骚，猪肝如何处理才能滑嫩不老，碗汁如何调配，火候如何掌握？这些都处理好了，才能做出一道成功的老爆三。多吃猪肝有名目护眼的功效，猪肝含有丰富的维生素A，这几种食材搭配一起，是一道非常美味的下饭菜。

时间:10分钟内
食材
猪瘦肉 150克
猪腰 1个
猪肝 150克
青椒 1个
木耳 适量
大蒜 3瓣
葱姜 适量
料酒 2勺
白胡椒粉 少许
醋 半勺
盐 2克
生抽 2勺
糖 2勺
食用油 40克
清水 2小勺
淀粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    木耳泡发，洗净备用
  • 步骤 2/9
    葱姜蒜切末，青椒切片
  • 步骤 3/9
    猪瘦肉切片后，
  • 步骤 4/9
    接下来处理猪腰：猪腰从中间片开，去除表皮的膜，取其中一片猪腰，首尾聚拢，这样中间腰骚的部位会鼓起，用刀横向很容易就可以片下腰骚部分。
  • 步骤 5/9
    给猪腰打花刀：取其中一片猪腰（表皮朝下），刀与案板呈45度斜面，每刀下去都是刀尖点案板，这样切出的花纹深浅一致，不容易切断。
  • 步骤 6/9
    然后把猪腰换个方向，直刀切，与刚才的刀印方向呈十字方向，刀尖依然点案板，打完全部的花刀。然后切成几块。
  • 步骤 7/9
    猪肉片放少许盐、料酒、半勺生抽，少许鸡蛋清，猪肉片四分之一的水，1勺淀粉充分抓匀，使猪肉片充分的吸入水份，这样做出的肉片非常滑嫩可口。
  • 步骤 8/9
    腰花中加入少许盐、料酒，用厨房纸巾吸干血水。这样可以去腥。这步很关键，千万不要水洗或焯水
  • 步骤 9/9
    腰花中加入白胡椒粉、干淀粉抓匀备用。加入白胡椒粉是为了充分去腥。
小贴士

动物的内脏胆固醇含量很高，高胆固醇高血脂的人士不要经常食用。

处理肉片时，往肉片中打入充足的水，使肉片完全吸收水分，肉片才足够滑嫩。

腰花的处理很关键，先撒少量盐，用厨房纸巾蘸去血水，再加入淀粉、白胡椒粉抓匀，这样可以去腥。千万不要焯水或者用水洗。

猪肝含水量比较大，淀粉必须临下锅前加入，否则很快被猪肝吸收，炒出来的猪肝会发粘，不利落。

碗汁下入后，不要立刻翻动，要等待一会儿淀粉糊化的时间，否则挂汁不亮。

这是一道快手菜，腰花和肝都比较容易老，不可炒制时间过长。

发布于 2018-09-30
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