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老爆三
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鼻子大hamper

老爆三是一道非常传统的荤菜,有一定的难度,做好了相当不容易。其中里面三种食材的处理非常关键,如何把肉片处理得非常的滑嫩不柴,腰花怎么去腥,如何轻易去腰骚,猪肝如何处理才能滑嫩不老,碗汁如何调配,火候如何掌握?这些都处理好了,才能做出一道成功的老爆三。多吃猪肝有名目护眼的功效,猪肝含有丰富的维生素A,这几种食材搭配一起,是一道非常美味的下饭菜。

时间:10分钟内
食材
猪瘦肉 150克
猪腰 1个
猪肝 150克
青椒 1个
木耳 适量
大蒜 3瓣
葱姜 适量
料酒 2勺
白胡椒粉 少许
半勺
2克
生抽 2勺
2勺
食用油 40克
清水 2小勺
淀粉 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    木耳泡发,洗净备用
  • 步骤 2/9
    葱姜蒜切末,青椒切片
  • 步骤 3/9
    猪瘦肉切片后,
  • 步骤 4/9
    接下来处理猪腰:猪腰从中间片开,去除表皮的膜,取其中一片猪腰,首尾聚拢,这样中间腰骚的部位会鼓起,用刀横向很容易就可以片下腰骚部分。
  • 步骤 5/9
    给猪腰打花刀:取其中一片猪腰(表皮朝下),刀与案板呈45度斜面,每刀下去都是刀尖点案板,这样切出的花纹深浅一致,不容易切断。
  • 步骤 6/9
    然后把猪腰换个方向,直刀切,与刚才的刀印方向呈十字方向,刀尖依然点案板,打完全部的花刀。然后切成几块。
  • 步骤 7/9
    猪肉片放少许盐、料酒、半勺生抽,少许鸡蛋清,猪肉片四分之一的水,1勺淀粉充分抓匀,使猪肉片充分的吸入水份,这样做出的肉片非常滑嫩可口。
  • 步骤 8/9
    腰花中加入少许盐、料酒,用厨房纸巾吸干血水。这样可以去腥。这步很关键,千万不要水洗或焯水
  • 步骤 9/9
    腰花中加入白胡椒粉、干淀粉抓匀备用。加入白胡椒粉是为了充分去腥。
小贴士

动物的内脏胆固醇含量很高,高胆固醇高血脂的人士不要经常食用。

处理肉片时,往肉片中打入充足的水,使肉片完全吸收水分,肉片才足够滑嫩。

腰花的处理很关键,先撒少量盐,用厨房纸巾蘸去血水,再加入淀粉、白胡椒粉抓匀,这样可以去腥。千万不要焯水或者用水洗。

猪肝含水量比较大,淀粉必须临下锅前加入,否则很快被猪肝吸收,炒出来的猪肝会发粘,不利落。

碗汁下入后,不要立刻翻动,要等待一会儿淀粉糊化的时间,否则挂汁不亮。

这是一道快手菜,腰花和肝都比较容易老,不可炒制时间过长。

发布于 2018-09-30
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