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回锅肉｜美食台
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40年来坚持做传统川菜的大厨告诉你，这样做才是正宗的回锅肉：用猪后腿二刀肉和青蒜苗，加三种酱调味，肉片炒到微微卷起，宛如旧时点灯的灯盏窝，才算完美。成菜色泽红亮，口感滋糯不腻。

食材
猪后腿二刀肉 300克
青蒜苗 50克
甜面酱 10克
郫县豆瓣酱 12.5克
小葱 若干
姜 1个
花椒 若干
太和豆豉 5克
猪油渣 25克
菜籽油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    首先，将整块二刀肉刮洗干净，冷水下锅，加入葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮约30分钟，直到肉熟皮软即可捞出，切记不可过
  • 步骤 2/5
    肉稍放凉后，切成厚3毫米左右的薄片，好的回锅肉只有厚薄均匀才出得了效果；然后将蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫县豆瓣酱剁碎备用；
  • 步骤 3/5
    热锅下菜籽油、猪油，中火烧至五成热后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈灯盏窝状；
  • 步骤 4/5
    然后将肉片推到锅边，加入豆瓣酱煸出红油，使其均匀上色，再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至断生即可出锅；
  • 步骤 5/5
    一道色泽红亮、肥而不腻的传统回锅肉就做好了。
发布于 2019-03-06
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