1、油渣的炼制

首先，一定要掌握炼油火候。炼老了有糊味，炼嫩了吃起来会很腻人，所以油渣的炼制很重要。猪油的炼制其实并不难，注意以下几点就能练出很好的猪油和油渣来。（过程图我没拍）

买来的猪板油或者肥肉切丁，在锅中下入少许植物油，凉油下入切好的猪板油丁。随着油温慢慢升高，翻动猪板油丁，待锅中的油变多后可以暂时停止连续翻炒，让猪板油自己在锅中受热煸出油脂，期间时不时的翻动下。待猪板油的油脂大部分炼出，变成黄色的时候即可关火，利用余热，让猪板油继续炼制直到变成略带焦黄的油渣即可捞出油渣。记住一定是要凉油下锅才能充分的把猪油炼出来，热油下锅容易猪板油焦了油还没完全炼出来。

2、还有个比较简单直接的做法。如果家里有猪肥肉的话，直接加点植物油，煸炒出大部分油脂，然后再加姜大蒜炒香后下入白菜即可。因为这个油渣是炸完猪油后剩的一部分，所以我分开做。还有就是猪油渣最好是猪板油的油渣，更香。

3、如果白菜比较嫩的话就竖着切，这样炒出来的白菜帮不软塌，更加清脆爽口。比较老的白菜就横着切，这样吃起来不会有筋。

4、最后在锅边淋入适量的料酒可以有效去除猪油渣的腥味而且能让整道菜的风味得到提升。

5、炒制过程最好不能加水，急火快炒，可以充分保持白菜的鲜美滋味。