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小嶋海绵蛋糕
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海绵蛋糕和戚风蛋糕都是靠打发鸡蛋来支撑蛋糕的膨胀，不过不同的是，海绵蛋糕是打发全蛋，并且用粉量也要高过戚风蛋糕，当然也有很棒的分蛋海绵，但不在今天的议题内。

时间:1-2小时
食材
全蛋 150克（约3个）
细砂糖 110克
水饴 6克
低粉 100克
动物黄油 26克
牛奶 40克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    做准备，烤箱160度预热，低粉过筛、黄油切碎和牛奶放一起、水饴如果比较稠就提前隔水软化一下，我的流动性比较好，省却此步。另原方模子内是加油纸的，但我烤过2次后觉得不加纸膨胀的会更好，而且这款海绵弹性很好，手脱模完全没问题，就不加了。
  • 步骤 2/15
    全蛋放在干净的无油无水的盆中，加入细砂糖
  • 步骤 3/15
    加入水饴
  • 步骤 4/15
    小嶋对打发全蛋是有温度要求的，蛋糊要达到40度，这和我们一般打发全蛋的要求是差不多的，和打蛋白要求比较冰的温度不同，较高的温度有助全蛋迅速打发，如果没有温度计，我的方法是，炉灶上坐一盆热水，开最小火，把打蛋盆坐在水中，进行打发，先用低速将糖打化
  • 步骤 5/15
    看到蛋液迅速变白并膨胀后转高速打发，中途如果温度过高可以将打蛋盆取出，或者用一个小的晾架放在水中，这样蛋盆能持续得到热度，又不至于温度过高，煮成蛋花汤。
  • 步骤 6/15
    蛋糊要达到40度
  • 步骤 7/15
    当全蛋打到提起打蛋头，看到滴落的蛋糊并不马上消失，而是在表面保持清晰形状时，全蛋就打好了。当然还没结束，打蛋器转低速，继续搅打2分钟左右，这是整理气泡阶段，可以把高速打发时形成的比较大的气泡整理成均匀细腻的气泡组织，这个过程中，打蛋器不要移动，逆时针转动打蛋盆，让所有的蛋糊都被整理到即可。
  • 步骤 8/15
    在做上一步的同时，把混合好的牛奶黄油一起融化，并保持温热。将面粉均匀的筛入全蛋糊中，好了，神奇的切拌开始了。
  • 步骤 9/15
    我们以时钟为例，小嶋老师的切拌方法是——刮刀从2点钟的位置插入，贴住盆底一直切到8点钟的位置，然后贴着盆侧壁向9点钟的方向进行上翻。
  • 步骤 10/15
    不断重复这个动作，另一只手逆时针转动蛋盆，直到彻底拌匀，没有干粉。
  • 步骤 11/15
    取2-3勺面糊，和温热的牛奶黄油拌匀，顺着刮刀淋入拌好的面糊中，迅速用上述切拌方法再拌90-110下，直到面糊比较有光泽（原方是直接加入牛奶黄油，先加入面糊可以更好避免消泡）
  • 步骤 12/15
    面糊入模，轻震两下，震破大气泡，这里作者特意提到的，刮刀上死掉的面糊不要：）蛋糕放入预热160度的烤箱，上下火烘烤33-35分钟，中下层。
  • 步骤 13/15
    烤好的蛋糕取出，离桌面15cm高度下摔两下，震出热气，防止回缩，倒扣在网架上5分钟，然后翻过来正面朝上冷却后脱模，为了避免表面风干，可以覆盖保鲜膜。
  • 步骤 14/15
    好了，小嶋海绵蛋糕就做好了，表面金黄，弹性极佳，不是很甜，但风味很好，组织细腻绵密，很香。
  • 步骤 15/15
    对了，还有一项考核指标哦，小嶋老师这款海绵是有高度要求的，标准的蛋糕高度在6厘米，所以每次磕完，除了看组织，我都要用尺子量一量，我的经验是，我用的这个模子，如果倒扣时表面能有清晰的网格印，也就是基本满模的话，高度就可以达到6厘米，有时候也会有矮个子出现，不过味道也很不错哦。
小贴士

水饴是为了保持糕体润湿,可以用蜂蜜代替

18CM模子,7寸的

发布于 2018-08-11
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