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来自小屿老师的全蛋海绵蛋糕—全蛋海绵
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叭赘窒浩至

最近吃腻了戚风，就很怀念老式鸡蛋糕的味道，有丰富的蛋香味，奶味也很醇厚，于是就动手做了一款全蛋海绵蛋糕，成品非常令我惊喜，特别纪录下来～

以下是6寸圆模

食材
全蛋 150克去壳
牛奶 40克
细砂糖 70克（原方110克）
黄油 26克
低筋面粉 100克
水怡 6克
准备工作：模具底部周围垫上油纸，黄油和牛奶混合加热，烤箱160度20分钟预热 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将水怡隔热水加热，细砂糖加到全蛋液里，搅拌均匀。搅拌好的蛋液隔水加热，加入热好的水怡。
  • 步骤 2/12
    食材温度加热至40～42度时，将容器从锅上移开，用打蛋器对食材高速搅拌，打发4～5分钟，搅拌头要沿着搅拌盘边缘进行，并且按照每秒2周的速度进行。
  • 步骤 3/12
    搅拌4～5分半后，食材呈现均匀的白色，用打蛋头写8字不会消失即可。
  • 步骤 4/12
    对黄油还有牛奶继续加热，温度在40度以上即可，再次对蛋液进行搅拌，用低速，搅拌时间2～3分钟，食材细腻没有大气泡。搅拌好的面糊蓬松，细腻，呈奶油状，将牙签前端约1cm插入面糊中央，将手松开后，如果牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成了
  • 步骤 5/12
    在加入面粉前，用橡胶铲将附着于容器侧面面糊清理干净，将筛好的面粉再次倒在筛子上，加入搅拌盆里
  • 步骤 6/12
    用橡胶铲进行大范围搅拌，从2点钟方向开始，用橡胶铲向8点钟方向搅拌，大约搅拌35次后，基本看不到干粉。
  • 步骤 7/12
    用橡胶铲引流，加入热好的黄油和牛奶，继续面糊搅拌100次以上。最佳次数130～150，次数越多，口感约细腻。
  • 步骤 8/12
    搅拌完成，此时的面糊带一定光泽的细腻装。将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中
  • 步骤 9/12
    将整个模具从离操作台10厘米高度上摔下，将大起泡震碎，放入烤箱160度35分钟
  • 步骤 10/12
    烤好的蛋糕高度大约6厘米，我减了很多糖，高度快到6cm，这个高度我已经很满意了，烤好后，将蛋糕连同模具从距离操作台上10cm处摔下。
  • 步骤 11/12
    将烤好的蛋糕翻过来，置于冷却架上，冷却5～6分，将蛋糕正面朝上，完全冷却即可。
  • 步骤 12/12
    可以搭配奶油，或单纯的吃均可？
小贴士

搅拌的过程很关键，全蛋相对分蛋发更难操作，搅拌好的全蛋松软可口，如果没有搅拌好口感会很粗糙，甚至发不起来～

发布于 2018-10-05
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