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汤种全麦面包～柔软拉丝
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污秽

用汤种来增加含水量，面包更柔软，组织更细腻～

时间:1-2小时
食材
汤种：高筋面粉 20g
汤种：饮用水 100g
高筋面粉 140g
全麦面粉 100g
橄榄油 20g
鸡蛋液 30g
牛奶 70g
红糖 25g
安琪酵母 3g
海盐 3g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    汤种：20g高粉和100g饮用水混合，用蛋抽搅拌均匀。开最小火加热，不停搅拌。
  • 步骤 2/19
    用液体专用温度计测量，达到65度时离火，此刻面糊浓稠，半透明状。盖上保鲜膜，晾凉备用。
  • 步骤 3/19
    牛奶和红糖先混合，把红糖融化，以免红糖里有结块。然后主面团所有材料（海盐除外）全部倒进面包机搅拌桶，高筋面粉先过筛。在汤种里挖取60g面糊加进去。
  • 步骤 4/19
    开启两个15分钟的揉面程序，揉了30分钟后把海盐倒进去。
  • 步骤 5/19
    再揉几分钟，检视面团，能拉出一片膜，破洞不光滑，这个状态就可以，因为有全麦面粉，很难揉到完全出膜。
  • 步骤 6/19
    因为现在是夏天，室温达29度，直接留在搅拌桶里进行第一次发酵。上面盖一张打湿的厨房用纸。（此刻面包机是断电的）
  • 步骤 7/19
    发酵了40分钟后，膨胀了两倍，手指粘面粉，压一小洞，洞口没有明显回缩，一发完成。
  • 步骤 8/19
    取出面团，用硅胶刮板分割成3等份，尽量少切割面团，相差几克就不用纠结啦。然后滚圆，盖上保鲜膜，静置放松15分钟。
  • 步骤 9/19
    放松好后的状态，好有生命力的面团^_^
  • 步骤 10/19
    取一份，手掌压扁，擀成椭圆，翻面。
  • 步骤 11/19
    翻面后，下边压实。这时可以铺一些果仁果粒在上面。
  • 步骤 12/19
    自上而下卷起，底部就可以和压扁的地方贴合啦～
  • 步骤 13/19
    三个分别卷好，收口朝下，摆在模具里。
  • 步骤 14/19
    二次发酵，放在烤箱里，旁边放一杯热水。用了50分钟，发到两倍大。
  • 步骤 15/19
    取出模具，预热烤箱上下火180度。这时可以刷一层蛋液增加色泽。
  • 步骤 16/19
    中层，烤30分钟。开始10分钟后可以视情况加盖锡纸以免上色太深。叮一声后取出，抬高模具震一震，让热气瞬间散发。
  • 步骤 17/19
    倒出晾架。很软哦，要小心！
  • 步骤 18/19
    房间开着冷气，半小时就冷却至手掌温度了，撕开吧～
  • 步骤 19/19
    近景一张～
小贴士

汤种可以多做一些，用剩的可以放冷藏3天内用完。

发布于 2018-10-20
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