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两种选择--酸奶瑞士卷
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瑞士卷一般都用戚风蛋糕做胚，不知道是不是很多小伙伴跟我一样，每次做戚风都回缩的好厉害然后口感就好密实的，一点都不湿软。用酸奶蛋糕做胚的话，可能蛋糕本身粉量低，即使出炉后会回缩，但是口感依然湿润软棉。

食材
蛋糕卷：酸奶 200ml
低粉 48g
玉米淀粉 24g
玉米油 20g
蛋黄 4个
白砂糖 40g
蛋白 4个
柠檬汁 4滴
盐 1g
内陷（以下两选一） 适量
内陷一：芝士奶油陷 适量
奶油奶酪 122.5g
淡奶油 150ml
糖粉 15g
内陷二：草莓奶油陷 适量
草莓 若干个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将油和15克糖加入酸奶（酸奶要浓稠的那种原味酸奶，不要用什么饮料类的调味酸奶）搅打均匀
  • 步骤 2/14
    将蛋黄一个个加入酸奶搅打均匀（我的鸡蛋也不够大就50克一个，所以我又加了个小的）
  • 步骤 3/14
    将过筛好的低粉和玉米淀粉倒入蛋奶液，以Z字形搅拌均匀（不要画圈搅拌，搅拌的不是很均匀有颗粒也没关系），将搅拌的差不多的面糊进行2-3次的过筛，让面糊更细腻且无颗粒（这里我要说一下，很多人为了把面糊搅拌均匀时间过长容易让面糊起经，起经的面糊肯定不好长高，所以我们缩短搅拌时间靠过筛使粉和糊更好融合，也不容易起经），过筛好的面糊放一旁备用
  • 步骤 4/14
    忘记说了分离好的蛋清先放冰箱冷藏会打的更细腻，蛋白要放在无水无油的蛋盆里，电动打蛋器开高速档打至大鱼泡眼时加入柠檬汁和盐，然后转中速打至小泡分3次加入40克的白糖打成湿性偏硬
  • 步骤 5/14
    打成提起打蛋器，打蛋器的头部蛋白有小弯钩
  • 步骤 6/14
    取三分之一蛋白和面糊以切拌方式混合，手法要轻盈快速，第一次混合均匀后再取三分之一切拌混合，最后将面糊倒入剩余的蛋白切半均匀。此时可以预热烤箱150度。预热的同时将混合好的蛋糕糊从略高处淋入方形模具，高处淋入蛋糕糊有助于消去蛋糕糊中的大气泡。最后将模具提起离地10厘米落下震出糊内气泡
  • 步骤 7/14
    烤也是很重要的一步，将蛋糕糊放置烤箱中层用150度烤20分钟，之后转160度再烤10分钟就可以了。出炉后我没有倒扣虽然会回缩口感依然软嫩软嫩
  • 步骤 8/14
    待蛋糕冷却的差不多时，其实还有点余温也没关系的，将蛋糕胚卷起定型，这样方便后期夹馅也不容易开裂
  • 步骤 9/14
    芝士奶油馅的制作过程我没拍照，简单讲一下，奶油奶酪隔水软化（因为冬天我想让他软化快点），我手欠还加了10克牛奶，导致后来奶酪糊太稀了…然后冷却后加淡奶油和糖粉一起打发。但是！！我建议先将奶酪搅拌顺滑，再将淡奶油加糖粉打发后将奶酪糊倒一起打均匀。
  • 步骤 10/14
    抹芝士奶油馅的时候要一侧多一侧少，边缘留出一两厘米，卷好后放冰箱定型，隔天取出热刀切块。你看用高温油纸，皮超亮的！对了，我用的多美鲜的三角奶油奶酪，最后内陷口感是酸甜中带点点咸的，我是还蛮喜欢的啦，你们要是用其他高大上点的奶油可能是香甜顺滑的，口感更好
  • 步骤 11/14
    草莓奶油馅就更简单了，草莓洗干净，切掉屁股备用，淡奶油加15克糖粉打发
  • 步骤 12/14
    好啦，奶油也一侧多一侧少的铺好，草莓依次排列好，卷起来～
  • 步骤 13/14
    是不是看上去就软软的，同样放冰箱第二天再吃，用热刀切哦，干净不留痕～
  • 步骤 14/14
    质感是不是很好
小贴士

1.我用的是三能的28×28的金色烤盘2.我建议大家买个高温油纸，真的比普通油纸好脱模太多，不容易脱坏蛋糕表皮3.鸡蛋大小的问题很重要，尽量用大鸡蛋做蛋糕，差不多连壳的时候60克一个，要是家里都是小鸡蛋，我建议要凑到平均每个60克左右，就是说比如我4个鸡蛋是240克，你4个鸡蛋就120克，那你就用8个蛋，这个真是我的经验很重要鸡蛋的克数

发布于 2018-09-01
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