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赣南小炒鱼
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昭笑笑

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒

食材
草鱼 半条（约七八两）
青辣椒 两个
红辣椒 两个
青蒜 1根
姜 适量
蒜 适量
葱 适量
盐 2-3茶匙
生抽 2汤匙
老抽 1汤匙
醋 1汤匙
鸡精 适量
糖 半茶匙
淀粉 2.5汤匙
料酒 1汤匙
鸡蛋清 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鱼斩小块，大小均匀比较好炸。洗净沥干
  • 步骤 2/11
    1汤匙生抽+1汤匙料酒（米酒最好）+半茶匙盐+一点点味精+1个蛋清+适量淀粉(番薯粉最佳)，拌匀。腌十分钟
  • 步骤 3/11
    准备配料。辣椒切滚刀块，姜切丝，蒜拍碎，青蒜只要蒜白，切斜段，没有可以不放。
  • 步骤 4/11
    烧热一锅油，感觉有烟冒出时滴一点拌鱼的糊下去，能冒泡立即浮起来就够热了。鱼下锅前放一点点醋拌一下可以防止沾锅。一块一块下锅，用筷子拨动防止沾粘。炸至颜色金黄，约两分钟。
  • 步骤 5/11
    炸好的。这样就已经熟了，不怕上火可以直接吃，又脆又香。
  • 步骤 6/11
    调好料汁。1汤匙醋+1汤匙生抽+半茶匙糖+半茶匙盐+半汤匙老抽+鸡精适量，再加水调成半碗。汤匙就是图片里这么大大子的，茶匙就是调料盒里配的小调羹，我是这么分的。
  • 步骤 7/11
    锅中留底油，下姜蒜先爆香
  • 步骤 8/11
    下青蒜和辣椒翻炒一会
  • 步骤 9/11
    炒到半熟可以下鱼块，轻轻拨动，或者晃动锅子，不要把鱼肉弄烂了。下料汁焖一会
  • 步骤 10/11
    半汤匙淀粉加水调匀，锅中焖个一分多钟就可以下水淀粉收汁了
  • 步骤 11/11
    撒葱花关火出锅～～～
小贴士

1.家常版的小炒鱼用料不讲究，如果喜欢还可以放点胡萝卜，但是一定要有醋 2.鱼我只用了半条，这是按半条的料算的，如果炒一条鱼，适当加点就好，别太多 3.料汁里的盐不要放太多，咸了救不回来，情愿淡点，后面再加

发布于 2018-10-31
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