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豆腐箱
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tensile公斤

豆腐箱是比较有代表性的鲁菜，起源于淄博一带，尤其以博山豆腐箱驰名。麦秸的妈妈是地道的博山人，亲传这道博山豆腐箱。做这道菜我个人的体会：软软的豆腐从炸制焦脆，掏馅慢炒，到制馅回填，慢蒸复软，正好是一个轮回，包含的人生哲学需要慢慢体会，不然怎么说饮食是种文化呢。

时间:30分钟-1小时
食材
北豆腐 500g
海米 10g
瘦猪肉馅 50g
水发木耳 15g
水发香菇 15g
冬笋 15g
花生油 炸制用油
盐 少许
味精 少许
米醋 4勺
糖 1勺
湿淀粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    取北豆腐一块，改刀成3X3X5厘米的长方体。12个一盘，因为山东的宴席一般十人一桌，每人一个，盘中剩两个，盛下不是浪费，是礼仪。
  • 步骤 2/11
    锅中烧热油，油温7成改中火，下入豆腐块慢炸，轻轻拨动避免粘连。
  • 步骤 3/11
    豆腐炸至金黄捞出控油。
  • 步骤 4/11
    炸好的豆腐稍稍晾凉，趁热在豆腐块的一面切开一块皮（不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，形成箱体。
  • 步骤 5/11
    挖出的豆腐是豆腐箱馅料的主料，豆腐箱讲究的是把挖出的豆腐斩成蝇头粒，配以海米，肉馅，木耳碎，香菇碎，冬笋碎炒制成馅（也有纯素的），再填回豆腐箱内。神奇的是挖出的豆腐加上配料，经过炒制刚好可以完全填回豆腐箱，不多不少，原因是豆腐炒制时挥发水分，收缩了体积。
  • 步骤 6/11
    热锅加底油，葱姜末爆香，下入瘦猪肉馅炒至香酥。
  • 步骤 7/11
    下入斩成蝇头粒大小的豆腐，加盐调味，炒至豆腐微微泛黄，下入木耳碎，香菇碎，冬笋碎，翻炒几下盛出备用。
  • 步骤 8/11
    把炒好的馅料填回豆腐箱，在保证箱体不破的前提下尽量紧实一些。
  • 步骤 9/11
    把填好馅的豆腐箱摆入盘中，上蒸锅大火蒸20分钟，使豆腐箱恢复豆腐的软嫩。
  • 步骤 10/11
    蒸豆腐箱的同时，另起一锅做浇汁： 加热锅中的高汤，下入豌豆甜玉米（传统加木耳，黄瓜，笋片等），加盐，糖，香醋调味。
  • 步骤 11/11
    烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上即可。
发布于 2018-07-03
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