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冰皮月饼（附奶黄馅做法）
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悤孤岛旧梦少男旧

看到网上好多吐嘈说，有的方子会太干、太硬，有的粘手没法包。猫是没碰到过这种情况。但是看了好多人写的方子，其实感觉差别不是太大。个人觉得如果一个方子所有人都做不成功，那么可以说方子有问题。可是有人做很好，有人不成功的话，是不是从细节处找找原因呢？也许不是方子的问题，只是操作没有到位的问题？猫是北方人，太正常的冰皮月饼没有吃过，照猫画虎的做出一些成品来，Q弹的口感还不错。在这里和大家共同学习探讨。猫做了奶黄馅和红、绿豆沙馅。50克模具，皮子约是18-20个左右的量，奶黄馅约是10-12个左右的量。

食材
冰皮面团 适量
糯米粉 75克
粘米粉 75克
澄面 45克
牛奶 270克
植物油 35克
细砂糖 50克
抹茶粉 少许
黄金芝士粉 少许
可可粉 少许
奶黄馅 适量
牛奶 100克
普通鸡蛋 2只
香草老糖（或细砂糖） 50克
动物性无盐黄油 30克
澄粉（或低粉） 35克
熟糯米粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备称量好所有材料，糯米粉最好是水磨糯米粉。粘米粉也叫大米粉，澄面则是小麦淀粉（注意不是小麦粉哈，是小麦淀粉）。
  • 步骤 2/13
    将适量糯米粉炒至断生、微黄、有香味，倒出后面做手粉来用。
  • 步骤 3/13
    将牛奶和油用蛋抽搅拌均匀，加入糖继续搅打，加入三种粉混合过筛，拌均匀至无颗粒。
  • 步骤 4/13
    过两遍筛，得到细腻的粉浆。
  • 步骤 5/13
    将粉浆倒入可以蒸的容器内，静置半小时。盖保鲜膜！！！蒸25分-40分左右。蒸制的时间和粉浆量多少，容器材质、容器直径大小、火力蒸大小有关，所以时间不绝对哈，一定要保证蒸熟！不然别说会粘手哦。
  • 步骤 6/13
    蒸皮子的时候来做馅。将牛奶和融化的黄油用手动打蛋器搅拌均匀。加入糖拌匀，加入打散的蛋液，继续拌均匀，最后加入澄粉拌匀。
  • 步骤 7/13
    依旧过筛两遍，得到细腻的液体。
  • 步骤 8/13
    蒸好皮子，可以继续来蒸奶黄馅，不用盖保鲜膜了，水开后放里盖盖子蒸五六分钟，打开，用长筷子迅速搅拌一下，有利于熟的均匀。共蒸15分-20分左右。中间可以搅拌两三次，小心不要烫到手哈，可以带好厚手套。
  • 步骤 9/13
    皮子面团在不烫手的时候可以用手背按压揉匀，开始有些浮油浮粉的都没有关系，揉透就好了。可以冷却一下盖保鲜膜放冰箱冷藏一会儿就不粘手了。热的时候有点粘是正常的，特别粘就要考虑是不是没有熟透了。
  • 步骤 10/13
    将奶黄馅蒸熟后也揉成团，分成十份。将皮子面团中取出适量添加少许的抹茶粉、可可粉和黄金芝士粉。当然不做彩色的就什么都不用加了，直接分割面团包馅就好了。
  • 步骤 11/13
    冰皮和馅料在制作过程中都会有适当的损耗，而且皮馅比也看个人喜好，可以四六、五五、六四。冰皮的皮是可以略厚点儿的，不象广月。用熟糯米粉做糕粉防粘，月饼模具的花片上也倒上少糕粉，但要竖直的磕一下，去掉多余的浮粉。
  • 步骤 12/13
    双色或多色的冰皮，就是先取一点点的彩色面皮按成小薄片，先按到花片对应的图案上，然后下面正常面皮包馅，放入模具中，向下竖直按压，成形脱模。装袋装盒放放冰箱冷藏两小时以上再食用，口味更佳。
  • 步骤 13/13
    冰皮的保质时间比较短，冷藏两三天左右。不过这个方子做出来皮子一直是软的哦。猫最后一个放了三天，没有坏，也没有干硬。猫在北方，外面温度十几度白天最高20度左右。冰箱冷藏室约4、5度。
小贴士

1、皮子一定一定要蒸透，不然会粘不好包，口感也发黏不Q弹。但也不是说时间越长越好，太过会干硬。

2、冰皮不用烤箱，所有馅料都是熟的，冷藏后口感更佳。

3、手粉也不要用的太多，特别是双色或多色这种，因为是分层的，先贴一片彩色的在上面，下面是正常的面团包馅，那么可以面团的下面和四周沾适量手粉防粘，表面就别沾上粉啦，不然压模后容易和彩色部分分开不贴合。带上一次性手套方便操作。猫没带也包得不错呵呵。面团冷藏后真的不怎么粘了。如果推膜的时候感觉表面略粘了，轻轻晃动下模具，就会出来了，注意用手接着哈。

4、压模时用力均匀，竖直向下不要倾斜。而且面团轻拿轻放，用力会变形的哦。

5、皮、馅的量，按个人模具大小和个人喜欢的皮馅比例自己换算下吧。数学猫不管教哈。

6、奶黄馅中用澄粉是为了那种透明感，可以用低粉、普通面粉。此馅用的是全蛋方，如果为了好颜色可以用只加蛋黄的方子，糖请随个人口味调整，可加入适量炼乳。

7、说一下香草老糖，这个大家可以用一个大罐子专门多做一些，就是适量香草荚剪开，放入细砂糖中，密封几个月时间越久越好。平时做个什么香草蛋糕、面包、慕斯、冰淇淋什么的，直接加这个糖就OK了。

发布于 2018-09-27
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