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绝世好方！不开裂不粘手港式冰皮月饼（附奶黄馅做法）
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哤单纯儿儿

用过君之的方子，比较粘手需要滚粉才能脱模，味道好吃外皮有韧性，但冷藏到第二天外皮就变硬且底部开裂。还用过现成的免蒸免加油冰皮粉，外皮软糯接近市售冰皮，不过也相对不好造型。这个方子改自香港美食网站，基本不粘手，脱模容易，味道大好，不会开裂，是一试就会爱上的惊喜配方！50克模具可做16个。

食材
熟糯米粉 适量
月饼馅料 400g
糯米粉 40g
粘米粉 40g
低筋面粉 20g
牛奶 200ml
炼奶 60ml
植物油 60ml
细砂糖 10g
天然色粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    40克糯米粉、40克粘米粉、20克低粉混合过筛拌匀。
  • 步骤 2/11
    另取一盆，加入10克砂糖、200ml牛奶、60ml植物油、60ml炼奶，搅拌至糖融化。
  • 步骤 3/11
    将1的粉类混合物倒入2中，搅拌至无颗粒，过筛后倒入已涂了薄油（植物油）的蒸碗中，加盖或用保鲜膜包住碗口，放入已沸腾的蒸锅中，大火蒸20分钟左右。
  • 步骤 4/11
    出锅后稍放凉，用手指背将表面的油揉进面团，放入冰箱密封冷藏1～2个小时，最好冷藏过夜。
  • 步骤 5/11
    冷藏后取出，称重，平均分成16份约25克的小面团，如果要添加颜色，可以先分成4份左右，用保鲜袋分装，分别加入南瓜粉、可可粉、抹茶粉、紫薯粉等天然色粉，揉均匀，然后再分割成单个小面团。
  • 步骤 6/11
    现成的冰皮馅料称重分割，每份约25克，揉成球状。
  • 步骤 7/11
    准备好10～20克熟糯米粉，无油不粘锅放糯米粉小火干炒至微黄即可。
  • 步骤 8/11
    一小份月饼皮压扁，包入一份馅料，收口揉圆。用刷子刷一些熟糯米粉在模具底部及四周，轻轻磕掉多余的粉。包好的面团收口向下放入模具内一压，一个小冰皮就做好啦！
  • 步骤 9/11
    重复上述步骤8，每次都要刷薄薄的粉在模具里，做好之后刷掉月饼上的粉。
  • 步骤 10/11
    做好的月饼放入保鲜盒内（底部垫保鲜膜），上面盖一张厨房纸吸收潮气，放进冰箱密封冷藏，随时享用。
  • 步骤 11/11
    附上奶黄馅做法：A：全蛋液50克、蛋黄2个、砂糖60克B：吉士粉50克、奶粉60克、椰奶7mlC：椰奶74ml、淡奶油80ml、砂糖32克、无盐黄油50克步骤：1、将A材料混合，B材料混合，A与B再混合一起；2、C材料用小火隔水加热至黄油融化，边搅拌边加入AB混合物；3、步骤2混合物倒入不粘锅中，中火炒至变稠，可粘成一团即可；4、出锅用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏半小时以上即可取用。
小贴士

1、这个配方特点在于添加炼奶，油量较高，用低粉代替澄粉，故面团不易开裂且基本不粘手，面团表面不需要滚粉，如果微粘，可戴一次性手套操作。

2、配方已减糖分，甜度适宜，如果馅料本身比较甜外皮也可不加糖。

3、使用的是芝焙月饼馅料，个人觉得味道挺好的，尤其是蔓越莓、咖啡、低糖花生香芋，如果有时间当然自己做馅料更好。

4、色粉也可以在刚蒸好面团的时候添加，分量随意，揉色均匀后再冷藏面团。

发布于 2018-11-27
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