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湘西大块牛肉
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枯萎settlement

心蓝手制私房菜【湘西大块牛肉】——岁月岁月慢些吧

时间:10-30分钟
食材
牛肉 500g
干辣椒 少许
青杭椒 少许
老卤水 1000ml
盐 4g
味精 2g
自制烤肉粉 5g
自制香料粉 5g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    牛肉去表面筋膜，洗净待用
  • 步骤 2/12
    坐锅烧水，加姜片、二锅头，整块牛肉下锅飞水
  • 步骤 3/12
    飞过水的牛肉顺着肉纹改刀成长条状
  • 步骤 4/12
    老卤水烧开，适当增加香料、自制香料粉和调料，改好刀的牛肉入锅卤40分钟
  • 步骤 5/12
    牛肉浸泡在卤水中3小时
  • 步骤 6/12
    青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
  • 步骤 7/12
    牛肉逆着纹路切大片
  • 步骤 8/12
    坐锅起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，捞出沥油待用
  • 步骤 9/12
    坐锅起油，下姜蒜米干辣椒爆香
  • 步骤 10/12
    下青杭椒，加盐、味精，翻炒2分钟
  • 步骤 11/12
    下牛肉片，翻炒2分钟
  • 步骤 12/12
    撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉，翻炒均匀出香，起锅即可
小贴士

罗里吧嗦：

1.横切牛肉竖切猪，第一次改刀时顺着肉纹切，是为了卤好后再次改刀时切断牛肉筋路

2.牛肉整块飞水再改刀，是为了防止未飞水就改刀，牛肉在煮制加热过程中缩小变形，导致后期切片不好看

3.卤好的牛肉浸泡在卤水中，会更加入味

4.卤牛肉在炒制之前跑油，可以使牛肉表面形成硬壳，更焦香色泽更诱人

5.卤水本来就有味道，所以炒制青杭椒时，单独为其调味，牛肉下锅，只需要撒蒸鱼豉油、自制烤肉粉增香增味即可

6.跑油的火候看牛肉表面呈棕红色，边缘呈焦黑色即可

发布于 2018-07-22
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