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水八块---川东凉拌鸡
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菏云抗成瘸

一城一菜,百城百味!我的家乡是四川东部的一个小镇,那里依山傍水。儿时,每天有卖鸡蛋糕的吆喝声,还有做锅盔的师傅有节奏的敲打擀面杖声,还有饭馆里炸油果子的滋滋声……这些,都是家乡的味道!而最让我怀念的,是家乡特有的凉拌鸡,我们叫它“水八块”,也叫“鸡八块”。关于这个名字的由来,据说是最初卖鸡的人,将煮熟的鸡分成了八块(头颈、胸、两翅膀、两腿、两爪)泡在红油调料里而来。不管它是怎么来的,只知道这道菜是家家户户逢年过节、平日待客都会做的一道凉菜。凉拌鸡,其他地方也有很多不同的做法,这道家乡的凉拌鸡,做法看似简单,但其用料、煮制、调料,每个环节都有讲究。菜品鸡肉肉质鲜嫩,色泽红亮,麻辣味厚,总是让人停不了嘴。对于做法,没有所谓最正宗最标准,我也是根据母亲在电话里的叙述,回忆着那熟悉的味道来做。这道菜的切鸡,常常需要两个人完成,一人用刀切,切到鸡骨处,另一人用擀面杖敲打刀背,这样切出的鸡片才更平整。小时候,我常常站在母亲身旁,帮着敲打,拌好的鸡片总是第一个上菜,一大家人围着一桌菜肴……这是我记忆深处对老家的回忆,那也是最美味、最动人的味道!

食材
公鸡 3.5斤
适量
花椒 适量
适量
鸡精 适量
自制辣椒油 适量
花椒油 适量
少许
花椒粉 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    对于鸡的选材,尤为重要。必须选用农家散养的鸡,也就是俗称的“土鸡”,不能用养鸡场喂养的肉鸡,最好用公鸡,鸡的大小在3--4斤为宜。土鸡的肉质更紧实鲜嫩,脂肪油脂少,而产业化饲养的肉鸡,肉质松散,油脂较多,不适合做凉拌鸡。鸡的处理,杀鸡不能破开胸膛,内脏得从鸡尾开口处掏出,保留整鸡的完整性。(这一步,可以在买鸡时,让商家帮你处理好)
  • 步骤 2/14
    准备一口大锅,清洗干净的整鸡,放入锅内,锅里加入清水,刚好淹没整鸡即可,取一大块生姜,用刀拍碎后放入锅里并放适量的盐。(注意是凉水煮鸡,不是等水烧开后再放鸡)
  • 步骤 3/14
    大火烧开后,转入小火,千万不要盖上锅盖。控制好火候,不要让锅里的水大量的翻滚沸腾,打去浮沫,煮大概15---20分钟,中途可以将整鸡翻面,用牙签戳几下鸡腿部位。
  • 步骤 4/14
    煮好的鸡,赶紧捞出,用凉水冲,迅速给鸡降温,这样能让鸡肉快速的收缩,肉质更嫩。也可以用冰水泡,目的都是要快速的给鸡降温。
  • 步骤 5/14
    等到鸡肉的温度降下了后,需要把整鸡悬挂,让其身体表面的水分自然挥发晾干。可别想偷懒,用厨房纸巾擦干可不行,等到完全自然晾干后(约3小时),然后放入冰箱冷藏,冷藏过后的鸡,在切的时候更容易。传统的做法,在没有冰箱的年代里,是需要将整鸡悬挂一夜的。冷藏时间大概4小时左右。
  • 步骤 6/14
    好了,当鸡在空中荡秋千的时候,我们来制作辣椒油。当然,最好提前制作,时间越久,经过浸泡的辣椒油也就越纯正。适量的香料(比如八角、三奈、桂皮、草果等)放入干净无水的小碗里,炒锅烧热倒入适量的油,油温不要太高,等到锅里刚刚冒油烟即刻关火,不要着急把油倒入碗里,等上20秒,让油烟散去,然后再把热油倒入装有香料的碗里,再过10秒,再把辣椒粉少量的分几次加入热油中,并搅拌。等碗里的热油不再沸腾,放少许白芝麻即可。辣椒油一定要提前制作
  • 步骤 7/14
    这里说说煮鸡剩下的汤,千万别倒掉了。过滤掉杂质,用来煮汤,或者是煮米饭,都非常美味的。
  • 步骤 8/14
    现在来开始制作凉拌鸡的调料。最关键的一步,也是这道菜独特的一步,就是姜汁。生姜拍碎后,连同花椒一起放入捣蒜碗中捣碎(比较正宗的做法是放入新鲜的青花椒,不过在城市里很难买到,我就用干花椒代替了)。捣碎后的姜蓉,放入小碗中,注入滚烫的开水,兑成姜水。然后放置一旁放凉
  • 步骤 9/14
    冷藏过后的鸡,先按照头颈、翅膀、鸡腿、鸡脚、胸部的位置,分别切开。
  • 步骤 10/14
    然后再把每一部分,用刀切成薄片。这个时候,擀面杖就隆重登场了(当然,其他棍棒也可以哈)。切到骨头处,不能用刀剁,而是用擀面杖敲打刀背,使其切断,否则一剁,肉就容易松散开来,不平整了。如果是一个人操作,那这是个技术活了,当里个当,慢慢敲吧 :)
  • 步骤 11/14
    鸡切完了,姜汁水也凉了。过滤掉姜蓉和花椒。
  • 步骤 12/14
    生姜水的多少,根据你准备拌的鸡片分量来取。这一次我只拌了不到半只鸡,取了不到半碗的生姜水。然后调入适量的盐、鸡精、花椒油、花椒粉、糖、辣椒油,调料就OK了。需要注意糖的用量,加入少许的糖,能够提鲜,但不能过量,不能在调料里吃出甜味来。
  • 步骤 13/14
    把鸡片和调料倒入盆中,拌鸡片不要用筷子翻拌,而是利用手腕的抖动来颠盆,有点类似颠勺的感觉,让鸡片和调料充分的融合一起。
  • 步骤 14/14
    最后装盘即可!
小贴士

1:煮鸡的过程中,不能盖锅盖,一定要用小火。

2:这道凉拌鸡的调料里,没有大蒜、生抽,所以千万别放这些。

3:煮好的鸡,一定要快速降温,并挂晾干。

发布于 2018-10-24
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