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「迟の味」秘制香辣蟹
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随着时代的发展和养殖业的进步,以前很多只能在某个单一季节或者时间段才能吃得上的时鲜,现在已经可以一年四季不间断的出现在餐桌上。

食材
青蟹 1000g
适量
郫县豆瓣 适量
料酒 适量
生抽 适量
花生 适量
花椒 1小把
5片
香叶 1片
桂皮 1小截
适量
黄酱 适量
白酒 适量
淀粉 适量
干辣椒 适量
大葱 1根
8瓣
八角 1只
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将青蟹洗净、去壳、去掉腮部。壳虽然没啥大用处,但不要扔掉,主要是为了摆盘好看。
  • 步骤 2/11
    把蟹切成两半,然后用刀背或者小锤子把钳子敲碎。
  • 步骤 3/11
    中火,锅里加较大量的油,将蟹子的刀切面蘸上淀粉,然后下锅煸炸。
  • 步骤 4/11
    炸至金黄后出锅。蟹壳也炸一下。我用的是平底锅,这样可以少用点油。
  • 步骤 5/11
    过滤一下炸螃蟹的油,滤好后重新倒入锅中。懒的话不滤也可以,如果煸炸的时候倒入了太多的油,记得倒一部分出来。
  • 步骤 6/11
    开小火,倒入花生,不停翻炒,你会听到噼啪的声音,当噼里啪啦的声音逐渐减少的时候就出锅备用。油就放在锅里不用动。
  • 步骤 7/11
    开小火,直接往炒过花生的油里加入干辣椒和花椒,爆香后再加入豆瓣酱和黄酱,随后加入其它香料,翻炒2分钟左右。黄酱的鲜甜可以中和一下豆瓣酱的咸辣,让酱汁味道更丰富。再加入适量盐(稍稍一点就可以,酱本身咸味很重)、生抽、料酒和白酒,可以适量再加少量水。炒匀。
  • 步骤 8/11
    转大火,放入炸好的蟹子和蟹壳放入,快速翻炒至汤汁均匀裹住蟹身。小火再翻炒3分钟左右。
  • 步骤 9/11
    加入炸好的花生翻炒均匀后,就可以装盘收工了。
  • 步骤 10/11
    虽然是一道非常重口的菜,但因为在煸炸蟹子的时候在切口处蘸了淀粉,很好的锁住了蟹肉的鲜味和水分。
  • 步骤 11/11
    所以在吃的时候虽然外表是咸辣味,但蟹肉掰开后依然白净鲜甜,完全不会毁坏蟹肉的口感哦。
小贴士

1. 青蟹身型比较大,尤其是钳子,所以一般都会把它们用很粗的绳子捆起来售卖,在购买的时候,最好能够商议按只购买,因为捆蟹的绳子真的非常沉,按重量买除非去绳,不然会非常坑。选蟹的时候,看看蟹子的脐部,越凸越肥。

2.炸任何东西的时候,都不要在出锅前关火,如果关火后再出锅,食物的口感会变得非常油腻。

发布于 2018-07-06
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