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「迟の味」秘制香辣蟹
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随着时代的发展和养殖业的进步，以前很多只能在某个单一季节或者时间段才能吃得上的时鲜，现在已经可以一年四季不间断的出现在餐桌上。

食材
青蟹 1000g
油 适量
郫县豆瓣 适量
料酒 适量
生抽 适量
花生 适量
花椒 1小把
姜 5片
香叶 1片
桂皮 1小截
盐 适量
黄酱 适量
白酒 适量
淀粉 适量
干辣椒 适量
大葱 1根
蒜 8瓣
八角 1只
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将青蟹洗净、去壳、去掉腮部。壳虽然没啥大用处，但不要扔掉，主要是为了摆盘好看。
  • 步骤 2/11
    把蟹切成两半，然后用刀背或者小锤子把钳子敲碎。
  • 步骤 3/11
    中火，锅里加较大量的油，将蟹子的刀切面蘸上淀粉，然后下锅煸炸。
  • 步骤 4/11
    炸至金黄后出锅。蟹壳也炸一下。我用的是平底锅，这样可以少用点油。
  • 步骤 5/11
    过滤一下炸螃蟹的油，滤好后重新倒入锅中。懒的话不滤也可以，如果煸炸的时候倒入了太多的油，记得倒一部分出来。
  • 步骤 6/11
    开小火，倒入花生，不停翻炒，你会听到噼啪的声音，当噼里啪啦的声音逐渐减少的时候就出锅备用。油就放在锅里不用动。
  • 步骤 7/11
    开小火，直接往炒过花生的油里加入干辣椒和花椒，爆香后再加入豆瓣酱和黄酱，随后加入其它香料，翻炒2分钟左右。黄酱的鲜甜可以中和一下豆瓣酱的咸辣，让酱汁味道更丰富。再加入适量盐（稍稍一点就可以，酱本身咸味很重）、生抽、料酒和白酒，可以适量再加少量水。炒匀。
  • 步骤 8/11
    转大火，放入炸好的蟹子和蟹壳放入，快速翻炒至汤汁均匀裹住蟹身。小火再翻炒3分钟左右。
  • 步骤 9/11
    加入炸好的花生翻炒均匀后，就可以装盘收工了。
  • 步骤 10/11
    虽然是一道非常重口的菜，但因为在煸炸蟹子的时候在切口处蘸了淀粉，很好的锁住了蟹肉的鲜味和水分。
  • 步骤 11/11
    所以在吃的时候虽然外表是咸辣味，但蟹肉掰开后依然白净鲜甜，完全不会毁坏蟹肉的口感哦。
小贴士

1. 青蟹身型比较大，尤其是钳子，所以一般都会把它们用很粗的绳子捆起来售卖，在购买的时候，最好能够商议按只购买，因为捆蟹的绳子真的非常沉，按重量买除非去绳，不然会非常坑。选蟹的时候，看看蟹子的脐部，越凸越肥。

2.炸任何东西的时候，都不要在出锅前关火，如果关火后再出锅，食物的口感会变得非常油腻。

发布于 2018-07-06
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