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「迟の味」酸菜鱼
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断桥残雪龚程

因为冬天各种节日频发,所以冬季菜以肉多量大的节庆菜为主。都学会了,团年饭你就可以承包了,家里人的舌头、胃和膝盖也可以承包了,搞不好红包也能涨一涨。所以一定要用心看。

我心里有个非常庞大的节庆菜名单,但一直在烦恼怎么排顺序好。昨天去超市的时候,看见活蹦乱跳的草鱼打折,立刻决定第一个菜就酸菜鱼。

果然,穷人做决定全由老天说的算。

酸菜鱼最简单的做法,就是买一袋酸菜鱼调料回来,兑点水把鱼丢进去煮一煮就算完事。不瞒你说,我试过超市里常见的6种酸菜鱼调料,每一种都有一样的问题,调料味道太重了,完全盖住了鱼的鲜香。

要想吃到真正鲜美的酸菜鱼,来,跟我一起唱,要靠劳动来创造。

酸菜鱼里的鱼,其实选择很多,喜欢没刺儿的可以选择黑鱼,没钱的可以选择草鱼、花鲢,懒的可以选择鲫鱼,洗干净整条丢进去煮也没问题。最重要的是鲜活,最忌讳用超市里卖的那种冰冻鱼片,难吃到吐。鱼如果是在市场买,可以让老板帮你把鱼片片好,他们的刀很快,片鱼片很方便。如果跟我一样在超市买,就得回家自己片了,刀工差的朋友请谨慎选择,千万不要随意挑战自己的手残癌,毕竟刀光剑影搞不好会鲜血逆流成河的。

酸菜我是在淘宝上买的,手工制作的四川老坛酸菜和泡椒,很干净,味道也很正。超市也有卖那种成包的四川酸菜,不是东北那种白白的酸菜哈,深绿色那种,诶是不是深绿色?不管了,反正是颜色深的那种,不要买错了。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 1000g
四川酸菜 500g
淀粉 适量
白胡椒粉 适量
料酒 适量
鸡蛋 1个
干辣椒 1小把
小葱 1小把
半个
1头
食用油 适量
适量
鸡精 适量
白糖 适量
白醋 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    把鱼的头尾切掉,把鱼头从中间劈开。
  • 步骤 2/9
    用刀顺着鱼的脊梁骨把两边的鱼肉剔下来。
  • 步骤 3/9
    把鱼骨剪断,然后从鱼肉尾部开始,逆着切片。
  • 步骤 4/9
    收拾好后,把片好的鱼肉和鱼头尾、鱼骨分开放置。
  • 步骤 5/9
    鱼肉部分加入适量盐、一大勺淀粉、适量白胡椒粉、2大勺料酒和一个鸡蛋的蛋清,用手搅拌均匀。腌制到下锅时间正好。
  • 步骤 6/9
    酸菜切小段,干辣椒剪开,葱蒜切片待用。
  • 步骤 7/9
    锅里放少量油,丢2片生姜,翻炒一下,之后把鱼头鱼尾和鱼骨放进去,中火煎到鱼肉变白。
  • 步骤 8/9
    转大火,加入小半锅清水,烧开后加入少许料酒,煮到汤变成乳白色后出锅待用,大概10分钟左右就ok。如果只想吃鱼肉,可以把鱼头鱼尾和鱼骨捞出来,只留鱼汤。
  • 步骤 9/9
    锅里倒入少量油,放入姜蒜片炒香,再加入酸菜,炒出酸味来,大概在3-5分钟。
小贴士

这里赠送一个熬出白白的鱼汤的小秘诀,不仅适用于酸菜鱼,以后要熬鲫鱼汤什么的也都好使。首先,鱼要煎一下,不要煎太狠,中火就行,煎到半熟。其次是煮汤的火一定要用大火,高度沸腾的水把煎鱼的油脂打碎了,变成脂肪球溶解在水中,形成乳浊液,也就是奶白色的汤了。就这两点,不用添加任何牛奶啊之类的着色配料,就能做出纯正鲜美白花花的鱼汤。

发布于 2019-01-05
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