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烤秋刀鱼
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孤单

俺以往用秋刀鱼做的菜,都是先腌后煎,然后再抹点什么酱之类,吃过后,总感觉到有一丝不足,传统吃鱼,都是以鲜,味为先,但总吃不到自己想像那种味道,就尝试换一个方式,从秋刀鱼的挑选、开宰、腌制时间及制作,各个环节都注意起来,尽管秋刀鱼不是贵价的海鲜,却是平民百姓很经典的餐桌上之物,因此,就小心亦亦,体会着做这个菜心中所想的做法,让秋刀鱼的优点最大限度发挥出来……,无论用什么样的调料、做法,都不能够将主体的味道所以掩盖,喧宾夺主,而将成品后更能将主体菜的味道提鲜、形态更加漂亮,激起人们的食欲。得此用心,这一次的做法,才吃到自己想要那种效果:鱼肉肉汁丰沛,干湿适中,调料中的香味,随咀嚼中,淡淡漫涎在口腔中,没半点腥味儿,虽然自吃,切制及烤制至摆放,就预先设定自己要做到的模样,半点不敢马虎,结果:请豆亲来品尝,拍砖哈……。

食材
秋刀鱼 100g
橄榄油 15g
迷迭香叶 2g
黑胡椒粒 2g
料酒 15g
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好黑胡椒粒、迷迭香干叶和橄榄油。
  • 步骤 2/13
    挑选好的秋刀鱼:鱼眼没凹、鳃鲜红和鱼体无破损、按着有弹性及有光泽,然后清洗干净。
  • 步骤 3/13
    用一只与鱼体等长的鱼碟,在碟内放入适量的料酒和少许的盐,搅匀备用。因是海鱼,肉本身具有咸味,放盐时,要酌情减少。
  • 步骤 4/13
    如图所示,用锋利的小刀,刀尖从鱼的肛门处轻轻挑入,再慢慢往鱼头的方向推进,剖开鱼腹。很多排档在制作烤秋刀鱼时,只从鱼鳃处除鳃及内脏,这样,去血污及内脏不彻底,容易产生腥味及怪味,所以这儿都尽量做到从宰鱼开始,各个环节都务求完美。
  • 步骤 5/13
    用母指贴着鱼腹内壁,插入,将鱼的内脏挑起,再撕拆,这样可以完整剥离干净鱼的内脏,然后掀开鱼头的鳃盖,将鳃撕扯除。这个过程在水咙下,冲着水流,防止鱼胆破裂,让鱼带上苦腥味。
  • 步骤 6/13
    在鱼体上打上等距的斜刀,此时要考虑盛器摆放时的大小及形状,以配合打斜刀距离的大小。
  • 步骤 7/13
    用干净的抹巾,抹干鱼身,并轻轻挤压一下鱼身,尽量吸干水分。
  • 步骤 8/13
    将打好斜刀的鱼放入步骤3的碟中进行腌制10~15分钟,鱼小,时间短些,反之亦然。注意,这个步骤是准备好烤制前15分钟才开始腌制,以免腌制时间过久,让鱼肉的蛋白质变性,影响鱼的鲜味。这可以看出两条的刀距差不多是一样的。
  • 步骤 9/13
    将鱼腌好后,再用干净抹巾吸干鱼身、鱼肚内的腌汁,然后在鱼肚内均匀撒入迷迭香。
  • 步骤 10/13
    再在鱼身上撒上少许的黑胡椒粒,抹匀整条鱼,再淋上适量的橄榄油,擦匀整个鱼身。
  • 步骤 11/13
    将抹好调料后的鱼,平放在烤架上,放入已经在180度预热10分钟的烤箱上格,烤制12分钟;然后,选取在摆碟中向外的一面,翻转向上,设置温度220度,烤制5分钟,让鱼皮的外向面起焦色。喜欢浓味的朋友,可以在翻转时,在鱼上撒上少许的海盐或湖盐,以提升鱼的咸味。
  • 步骤 12/13
    将烤好后的鱼放凉。
  • 步骤 13/13
    将鱼斩件上碟,摆放好,稍加整理,即成。
小贴士

1、没橄榄油,可用花生油替代。只是花生油渗透性略差,而且味浓,容易盖住鱼本身的味道,效果稍差一点。

2、以自己的经验,做烤类菜时,一般是暗面烤4分,明面烤6分熟,这样烤出来的成品既熟透又漂亮。

发布于 2022-12-04
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